Panganpedia – Seperti kita ketahui bahwa limbah merupakan hasil proses produksi yang sudah tidak dimanfaatkan dan harus dikelola agar tidak menimbulkan pencemaran. Pada industri tahu, dihasilkan limbah padat maupun limbah cair. Limbah padat tersebut dikenal dengan istilah ampas tahu (okara) yang diperoleh dari proses ekstraksi kedelai.

Selama ini kita kenal ampas tahu yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan diolah sebagai tempe gembus. Lalu, yang menjadi pertanyaan adalah apakah ampas tahu tersebut masih memiliki nilai gizi tinggi?

Nilai Gizi Ampas Tahu

Ampas tahu memiliki nilai gizi yang masih cukup baik karena masih mengandung protein, lemak, serat dan zat gizi lainnya. Dalam 100 gram ampas tahu, mengandung protein 4,71 %(wb), lemak 1,94% (wb), karbohidrat 11,07% (wb), abu 0,08 % (wb) dan air 82,20% (wb). Karena kandungan gizinya yang masih cukup tinggi tersebut, selain diolah menjadi tempe gembus, ampas tahu juga diolah menjadi oncom merah (di daerah Jakarta dan Jawa Barat). Bahkan di Jepang, ampas tahu digunakan untuk membuat makanan tradisional seperti okara tempe atau tempe ampas tahu dan unohara yaitu okara yang dimasak dengan saus kedelai, irisan wortel dan jamur shiitake yang biasanya digunakan sebagai pengganti nasi pada sushi. Di Amerika, ampas tahu sudah dikembangkan menjadi sosis vegetarian dan isian burger vegetarian.

Baca juga: Amankah Mengkonsumsi Tempe Busuk?

Bagaimana Cara Pembuatan Tempe Gembus?

Tempe gembus dibuat dengan menambahkan inokulum (ragi) tempe pada ampas tahu yang sebelumnya sudah direndam, di-press dan dikukus. Selama proses fermentasi oleh jamur tempe, terjadi degradasi komponen makromolekul seperti protein, lemak dan karbohidrat karena aktivitas protease, lipase dan karbohidrase.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, tempe gembus ini masih memiliki potensi antioksidan. Antioksidan ini berasal dari pemecahan protein menjadi peptida-peptida melalui aktivitas proteolitik mikroorganisme yang ada pada inokulum (ragi) selama proses fermentasi yang berlansung selama 24 jam.

Maka dari itu berdasarkan kandungan gizi pada ampas tahu yang merupakan limbah industri tahu ini, dapat menjadikan ampas tahu sebagai sumber pangan yang potensial.

Sumber : Endang Sutriswati Rahayu dkk. 2012. Teknologi Proses Produksi Tahu. Kanisius Yogyakarta.

1 COMMENT

Leave a Reply