Panganpedia – Siapa yang tidak kenal dengan si manis yang satu ini? Si manis yang walaupun manis tapi tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan. So how much is too much sugar? The Heart Association report (Johnson, et al, 2009) merekomendasikan bahwa sebagian besar wanita tidak boleh mengkonsumsi gula lebih dari 6 sdt per hari atau 24 g gula tambahan (pemanis buatan, sirup yang ditambahkan pada makanan selama proses pengolahan pangan, saat preparasi, atau saat sudah tersaji di meja). Untuk sebagian besar pria, batas yang direkomendasikan adalah 9 sdt atau 36 g.

Nama kimia gula adalah sukrosa, disakarida dari glukosa dan fruktosa, yang merupakan bagian dari karbohidrat kompleks. Sumber utama dari gula adalah tebu. Tebu mengalami banyak proses untuk menghasilkan produk yang bisa dikonsumsi dan dijual di pasaran. Proses pembuatan gula atau sering disebut dengan istilah pemurnian (refining) secara umum terdiri dari washing, milling, heating, clarifying, evaporating, concentrating, dan crystalizing. Proses pemurnian gula memang terlihat rumit tetapi tujuannya sebenarnya sederhana yaitu menghilangkan kotoran untuk menghasilkan produk yang bisa dikonsumsi. Pada proses pembuatan gula dihasilkan produk sampingan (by-product) yang disebut molasse. Molasse merupakan cairan bertekstur kental menyerupai madu, berwarna coklat gelap, dan mempunyai flavor yang kuat dan khas.

Di Indonesia, jenis gula yang paling sering dijumpai konsumen adalah gula pasir putih dan gula merah (gula jawa). Bagi yang hobi membuat kue mungkin mengenal juga istilah brown sugar. Selama saya tinggal di kota York, UK, ketika berbelanja kebutuhan dapur, khususnya gula, saya menjumpai banyak sekali jenis gula. Saya sangat penasaran untuk mencari tahu dan mencoba karena ada beberapa jenis gula yang sama sekali belum pernah saya dengar. Oleh karena itu, saya ingin berbagi pengalaman tentang jenis-jenis gula tersebut untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita juga tentang gula. Yuk kita berkenalan dengan jenis-jenis gula.

Raw Sugar

Raw sugar adalah gula yang belum mengalami proses pemurnian yang sempurna. Tahap awal pada proses pemurnian gula menghasilkan produk yang masih mengandung kotoran tapi sebenarnya sudah layak dikonsumsi. Molasse masih banyak terkandung pada produk raw sugar ini. Ada beberapa jenis raw sugar, antara lain:

Demerara sugar

Demerara sugar merupakan jenis raw sugar berbentuk kristal berwarna cokelat dengan tekstur sedikit lengket karena adanya molasse. Digunakan untuk baking atau sebagai pemanis untuk kopi atau teh dan memberikan flavor karamel atau toffee.

Turbinado sugar

Turbinado sugar merupakan jenis raw sugar yang didapatkan dari hasil pengepresan tebu pertama yang sebagian molassenya mengalami pencucian. Turbinado sugar ini sulit dibedakan dengan Demerara sugar karena memiliki warna yang hampir serupa namun tekstur kristal gulanya tidak selengket Demerara sugar. Biasa digunakan sebagai pemanis pada kopi atau teh dan juga punya flavor caramel walaupun tidak sekuat flavor pada Demerara sugar.

Muscovado/Barbados sugar

Muscovado sugar merupakan raw sugar dengan tekstur sangat lengket dan lembab, berwarna gelap, dan memiliki flavor yang sangat kuat karena masih mengandung banyak molasse. Flavor yang smoky dan rasa manis yang khas membuat gula ini cocok sebagai bahan pada pembuatan saus barbekyu.

Brown Sugar

Walaupun brown sugar ini mengandung molasse, tapi gula ini secara teknis tidak masuk dalam kategori raw sugar karena sebenarnya brown sugar dibuat dari gula yang mengalami pemurnian hampir sempurna (85%-92%) dan kemudian ditambahkan kembali sejumlah molasse kedalamnya biasanya berupa sirup molasse. Brown sugar ini memiliki dua jenis yang ada di pasaran yaitu light brown sugar and dark brown sugar tergantung berapa banyak molasse yang ditambahkan. Light brown sugar memiliki jumlah molasse yang lebih sedikit sedangkan dark brown sugar memiliki molasse yang lebih banyak. Brown sugar ini memiliki tekstur yang lembut, berpasir, sangat lembab (tidak selengket muscovado sugar) dan memiliki flavor karamel yang kuat sehingga cocok digunakan untuk membuat kue.

Refining Sugar

Granulated sugar/white sugar/refine sugar/multipurpose sugar/table sugar

Refined granulated sugar merupakan produk akhir dari proses pemurnian gula. Ukuran kristalnya bermacam-macam mulai dari yang terkecil sampai terbesar. Kristal gula ukuran standar (0.3-0.5 mm) biasanya yang paling umum dijual di pasaran dan paling banyak digunakan. Sering disebut juga multipurpose sugar karena bisa digunakan untuk keperluan apapun mulai sebagai pemanis pada minuman, makanan, atau untuk keperluan baking.

Caster sugar/superfine sugar/very fine/ultrafine sugar

Caster sugar atau mungkin bisa disebut gula pasir butir halus merupakan refined sugar yang memiliki ukuran kristal lebih kecil dari standard refined sugar, yaitu memiliki diameter kristal 0.1-0.3 mm. Karena memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dari standard refined sugar, caster sugar cocok digunakan untuk membuat cake dan cookies karena dapat lebih mudah larut dalam air, memudahkan dalam proses pencampuran adonan sehingga adonan menjadi lebih homogen dan menghasilkan produk yang ringan dan lembut. Sangat cocok digunakan untuk membuat meringue. Ukuran partikelnya yang kecil berperan dalam pembentukan krim jika bercampur dengan lemak. Selain itu, kemampuannya membentuk struktur udara seragam dan kecil akan menghasilkan volume yang baik pada pembuatan cake.

Icing sugar/confectionary sugar/powdered sugar

Powdered sugar atau di Indonesia lebih dikenal dengan istilah gula halus merupakan refined granulated sugar yang digiling menjadi bubuk yang sangat halus dengan diameter pertikel 0.01-0.1 mm. Karena testurnya yang sangat halus, maka gula halus ini memiliki potensi besar untuk menggumpal. Untuk mencegah hal tersebut, ditambahkan sejumlah pati (pati jagung) untuk menyerap uap air dan menghindari caking. Biasanya jumlah yang ditambahkan sebanyak 3% b/b. Sering digunakan untuk icing dan glazing karena sangat mudah untuk larut menjadi campuran yang lembut dan seragam. Biasanya tersedia dalam beberapa tingkat kehalusan yang diindikasikan dengan lambang “x”. Makin besar angkanya, makin kecil ukuran partikelnya (makin halus).

Pearl/coarse/nib sugar

Gula ini merupakan jenis gula untuk hiasan dengan ukuran diameter granula 1-2 mm dan berbentuk seperti mutiara dengan berbagai ukuran, warnanya putih buram (tidak mengkilat), tekturnya sangat keras sehingga tidak mudah meleleh dan tetap menjaga bentuknya pada suhu tinggi. Biasa digunakan untuk taburan pada Belgian atau Swedish waffles. Karena sifat fisik nya tersebut, pada saat waffle di panggang, pearl sugar akan sedikit terkaramelisasi tapi tidak akan meleleh atau gosong sehingga menghasilkan tekstur crunchy pada waffle yang disajikan.

Sanding sugar

Biasa digunakan untuk hiasan. Kristal yang berukuran besar membuatnya sulit larut dalam air. Sanding sugar ini memiliki ukuran partikel diantara standard granulated sugar dan pearl sugar. Sanding sugar ini biasanya tersedia dalam berbagai macam warna, bisa memantulkan cahaya dan memberi efek berkilau.