Panganpedia – Saat masih kecil dulu, kita selalu dicekoki dengan film kartun dimana sebagian besar imajinasi tentang keju adalah keju dengan lubang-lubang kecil di bagian dalamnya. Konon lubang-lubang keju ini di dalam film adalah “hasil kerja” tikus yang suka sekali makan keju. Apakah mitos ini benar adanya? Simak terus di Panganpedia, ya!
Keju yang Berlubang Itu..
Keju yang digambarkan di film-film kartun tersebut memang benar-benar ada, lho! Namanya keju Swiss. Ada beberapa jenis keju Swiss, namun yang terkenal memiliki tampilan berlubang-lubang adalah keju Emmenthal dan Appenzeller.
Mengapa Keju Berlubang
Penyebab adanya lubang pada keju ini sudah membuat pusing ilmuwan sejak beberapa abad lalu. Awalnya, mereka mengira bahwa lubang-lubang itu terbentuk akibat aktivitas bakteri Propionibacterium yang mengubah asam laktat pada susu sehingga terbentuk gelembung-gelembung karbon dioksida. Namun, perjalanan sang keju beberapa dekade ini membuat lubang-lubang tersebut menjadi semakin sedikit dan semakin kecil.
[irp posts=”1081″ name=”Memahami Pasteurisasi dalam Susu dan Produk Lainnya”]
Teka-teki soal darimana asal lubang ini akhirnya terjawab oleh penelitian yang dilakukan oleh Agroscope Institute for Food Sciences bekerja sama dengan The Swiss Federal Laboratories for Materials Science and Technology. Sebelum teknologi pengolahan susu berkembang, peternak sapi memerah susu di dalam kandang. Pemrosesan di kandang sapi yang tentu saja banyak tumpukan jerami mengakibatkan susu terpapar oleh partikel-partikel jerami. Partikel-partikel jerami akan masuk ke dalam ember susu dan ikut saat pengolahan keju. Akibatnya akan muncul lubang-lubang pada keju swiss tersebut.
Penelitian tersebut dilakukan dengan cara menaburkan partikel jerami saat proses pembuatan keju dengan jumlah berbeda-beda, dan ternyata berdampak pada lubang-lubang yang terbentuk pada keju. Sehingga pada saat ini, karena proses dilakukan pada kondisi yang terkontrol, maka tidak ada lagi partikel-partikel jerami yang masuk pada susu.
Hal ini berbeda dengan pemerahan susu modern yang memungkinkan susu diperah dengan kontaminasi minimal. Susu yang diperah langsung disaring dan disimpan pada tangki penyimpanan susu. Dan karena proses yang terkontrol, maka produk yang dihasilkan dapat terjamin akan keamanannya.
Menurut peneliti, pengolahan dan produksi susu yang bersih merupakan sebuah hal yang bagus dan membantu keamanan pangan. Namun sekarang, selain penambahan rennet dan bakteria ke susu pada pembuatan keju, maka produsen dapat menambahkan partikel jerami pada proses produksi jika ingin memunculkan lubang-lubang pada produk keju.
Anda sudah pernah mencoba merasakan keju berlubang seperti pada film Tom and Jerry?
