- Advertisement -
Panganpedia – Popularitas bawang hitam di Indonesia yang semakin meningkat, membuat bisnis produk pangan ini terlihat menarik di beberapa sosial media, juga di online shop. Produk ini konon diklaim bisa berfungsi sebagai antioksidan dan ‘penyembuh segala penyakit’. Benarkah bawang hitam memiliki pamor se-wah promosi di media? Baca artikel berikut yuk..
Mengenal Bawang Hitam (Black Garlic)
Bawang hitam (black garlic) adalah bawang putih (Allium sativum L.) yang difermentasi selama kurun waktu tertentu pada suhu dan kelembaban yang tinggi. Proses ini membuat siung menjadi berwarna gelap dengan rasa yang sedikit manis dan konsistensi yang kenyal dan mirip seperti jelly. Lama fermentasi dalam pembuatan bawang hitam bergantung pada cara pembuatan dan tujuan pembuatannya.
- Advertisement -
Asal mula sejarah bawang hitam hingga kini masih kontroversial. Namun, bahan pangan ini sudah berabad-abad digunakan di Korea Selatan, Jepang, dan Thailand, juga diperkenalkan ke Taiwan dan banyak negara lain 10 tahun lalu. Bawang hitam juga sudah digunakan oleh beberapa chef dalam sajian ayam, ikan, sup, dan risotto.
Dibandingkan dengan bawang putih segar, bawang hitam tidak mengeluarkan flavor yang kuat, khas bawang putih. Ini disebabkan karena senyawa khas dari bawang putih, Allicin, diubah menjadi senyawa antioksidan, misalnya alkaloid bioaktif dan sejumlah senyawa flavonoid selama terjadinya fermentasi.
Perubahan sifat fisikokimia juga terjadi karena peningkatan bioaktivitas dari bawang hitam dibandingkan bawang putih. Selain sebagai konsumsi harian, beberapa studi menyebutkan bahwa ekstrak bawang hitam dapat berfungsi sebagai antioksidan, antialergi, antidiabetes, antiinflamasi, antialergi, antidiabetes, dan antikarsinogenik.
Kandungan Kimia Bawang Putih
Bawang putih mengandung 63% air, 28% karbohidrat (dalam bentuk fruktan), 2,3% senyawa organosulfur, 2% protein (allinase), 1,2% asam amino bebas (arginin), dan 1,5% serat. Bawang putih juga mengandung glutamilsistein. Mengapa komponen glutamilsistein penting, karena molekul ini akan terhidrolisis dan teroksidasi selama penyimpanan membentuk alliin, dan selanjutnya dalam pengolahan lanjutan (misalnya pengirisan, pengunyahan, dll) akan membentuk senyawa-senyawa lain, salah satunya allicin.
Bawang Putih yang Difermentasi Menjadi Bawang Hitam (Black Garlic)
Pada proses fermentasi bawang hitam, pemanasan akan mengubah senyawa-senyawa kimianya menjadi senyawa Amadori/Heyn, dimana senyawa ini adalah senyawa perantara dalam reaksi Maillard. Kualitas bawang hitam sangat bergantung pada cara pembuatannya. Tetapi yang jelas, bawang hitam mengandung senyawa fungsional yang lebih banyak dibanding bawang putih.
- Advertisement -
Tabel 1 Perbandingan Bawang Hitam dan Bawang Putih
Bawang Hitam Sebagai ‘Penyembuh Segala Penyakit’
Menurut review mengenai bawang hitam oleh Kimura et al. (2017), diketahui bawang hitam mempunyai berbagai senyawa bioaktif. Beberapa khasiat bawang hitam berdasarkan penelitian menyebutkan bahwa bahan pangan ini memiliki aktivitas antioksidan yang baik, dapat menghambat pertumbuhan sel kanker (kanker lambung dan kanker kolon), sebagai antialergi, sebagai antiobesitas, menjaga fungsi hati, menurunkan lipid dalam darah, dan antiinflamasi.
- Advertisement -
Sumber:
Kimura, S. et al. 2017. Black Garlic: A Critical Review of Its Production, Bioactivity, and Application. Journal of Food and Drugs Analysis Volume 25, Issue 1: 62-70.
- Advertisement -
