Panganpedia – Mengapa menggoreng dengan tepung maizena bisa membuat udang atau jamur menjadi crispy? Pertanyaan ini seringkali ada di benak ibu-ibu muda yang sedang hobi memasak. Dalam beberapa resep andalan yang tersebar di media sosial, muncul beberapa rasio perbandingan tepung terigu dan maizena yang cocok untuk menghasilkan produk akhir jamur krispi atau udang krispi yang renyah. Untuk menghasilkan gorengan yang renyah, sudah tentu tidak cukup hanya mengandalkan tepung terigu. Tapi, kenapa ya tepung maizena menjadi pilihan?

Mengenal Tepung Maizena

Maizena atau Tepung Maizena (atau disebut corn starch) adalah nama lain dari pati jagung. Pati dan tepung berbeda, Anda dapat membacanya disini. Dalam pembuatan pati jagung, biji jagung terlebih dahulu dihancurkan dan direndam dengan air untuk mendapatkan pati. Proses mendapatkan pati ini dilakukan dengan sentrifugasi, yaitu melalui pemusingan yang dilakukan sesuai prinsip gaya sentrifugal sehingga pati cepat mengendap. Selanjutnya, pati dikeringkan dan dikemas.

Mekanisme Tepung Maizena Bisa Crispy

Apa yang menyebabkan produk akhir menjadi krispi adalah karena pati di dalam tepung maizena. Pertama, granula pati yang ada pada permukaan bahan akan menyerap air, entah air yang berasal dari bahan pangan tersebut, atau dari celupan penyalut cair (sebelum tepung dibalutkan). Granula-granula yang terhidrasi tersebut akan mengembang ketika dipanaskan dalam minyak, dimana molekul-molekul pati akan bergerak menjauhi satu sama lain. Ketika air keluar dari bahan selama proses penggorengan, molekul-molekul pati ini akan terkunci pada tempatnya, lalu membentuk jaringan yang kaku, berongga dan rapuh.

Selanjutnya, dua jenis molekul pati yaitu amilosa dan amilopektin akan membentuk ikatan cross-linking pada penggorengan suhu tinggi sehingga memperkuat struktur tepung penyalut. Molekul-molekul dalam jaringan yang berongga ini akan mengecil dan semakin rapuh, dan dapat menghasilkan sensasi kerenyahan yang maknyuss. Lebih menarik lagi, tepung maizena mengandung amilosa sebesar 25 hingga 28 persen, lebih banyak dibandingkan tepung terigu atau pati kentang (yaitu sebesar 20 hingga 22 persen). Inilah alasan mengapa tepung maizena menjadi pilihan terbaik sebagai tepung penyalut yang crispy.