Panganpedia – Mengetahui sejarah cokelat dan asal muasalnya memang sangat menarik (Anda dapat membaca bagian 1 Sejarah Cokelat disini). Awal mula “penemuan” cokelat adalah saat biji kakao ini “digandrungi” oleh suku Aztec di Amerika, dan dibawa oleh Christoper Columbus yang saat itu berlayar menemukan Amerika Tengah dan membawa bahan pangan bercitarasa pahit ini ke Eropa.
Perjalanan cokelat menemukan “tempatnya” di masyarakat dunia berawal dari penggunaannya sebagai minuman. Hal ini juga tidak lepas dari peran Van Houten, sang penemu alat pres cokelat yang membuatnya menjadi terkenal (apa fungsi alat press cokelat pada zaman itu? Baca di artikel sebelumnya ya!). Hingga kini, perusahaan Van Houten menjadi salah satu perusahaan produksi cokelat terpandang yang tidak diragukan popularitasnya.
Setelah penemuan alat pengepres biji cokelat, produsen-produsen cokelat yang mulai tumbuh saat itu harus memutar otak untuk menemukan kemana mereka menjual lemak kakao – dimana lemak kakao saat itu menjadi “limbah” dalam pembuatan minuman cokelat. Masalah ini kemudian terselesaikan, dimana mereka menemukan bahwa memakan cokelat bisa jadi hal yang menarik, dengan cara menambahkan cacao nibs (biji cokelat yang sudah dipanggang, dipisahkan dari kulitnya, dan dipecah menjadi potongan kecil) dan gula. Saat itu, mereka mengetahui bahwa campuran gula dan cocoa nibs dapat menghasilkan tekstur cokelat menjadi padat. Penambahan lemak kakao didalamnya ternyata memungkinkan cokelat batang dihasilkan, karena padat di suhu ruang dan meleleh di mulut.
Hampir 20 tahun setelah penemuan mesin pengepres pada tahun 1847, pabrik pertama dalam produksi cokelat batang ini didirikan di Bristol, Inggris oleh Joseph Fry. Tidak seperti Van Houten yang hampir seluruh proses hanya menggunakan tenaga manual, pembuatan cokelat batang di perusahaan Fry menggunakan mesin uap untuk produksinya. Menariknya, pada masa itu banyak pendiri perusahaan cokelat – Cadbury, Rowntree, dan Hershey – yang memeluk kepercayaan yang sama, yaitu Quaker. Kaun Quaker yang merupakan salah satu kelompok Kristen Protestan ini menganut banyak larangan untuk bekerja di beberapa industri. Cadbury dan Rowntree lalu pindah ke pinggiran kota untuk membangun pabriknya, sementara pabrik Fry tetap berada di tengah kota Bristol. Dampaknya, pertumbuhan pabrik Fry tidak secepat dua perusahaan lainnya. Saat ini pabrik Fry menjadi bagian dari Cadbury.
Dengan berkembangnya permintaan cokelat untuk makanan, permintaan akan komoditas ini kontan melonjak. Perkebunan kakao pertama kemudian didirikan di Brazil pada tahun 1746. Tanaman kakao juga menjadi cepat menyebar, bahkan sampai ke Afrika (Ghana) dan Prancis. Hingga saat ini, Ghana dan Prancis menjadi salah satu sumber kakao terbaik dan terbesar di dunia.
Penemuan Milk Chocolate oleh Daniel Peter
Cokelat yang dibuat oleh Fry awalnya hanyalah cokelat batang (cokelat blok), dan pengembangan produk cokelat semakin baik berkat adanya Daniel Peter di Swiss yang membuat milk chocolate. Cokelat tidak dapat mengandung kadar air yang tinggi, karena air bereaksi dengan gula dan membuat cokelat berubah menjadi cair. Daniel Peter menyelesaikan problem ini dengan menambahkan susu kondensat (condensed milk) yang ditemukan Henri Nestle. Kini, produk-produk milk chocolate lebih populer dibandingkan cokelat plain. Untuk membuktikan bahwa ia benar-benar menemukan milk chocolate, Peter lalu membawa notebook tulisan tangannya untuk disahkan oleh pengacara.
Gambar 1 Notebook dengan Tulisan Tangan Daniel Peter tentang Penemuan Milk Chocolate
Untuk membuat cokelat terasa lembut di mulut saat meleleh, padatan non-lemak pada partikelnya harus kurang dari 30 mikron. Cokelat yang dibuat Fry dan Peter masih menggunakan penggiling granit, namun masih menyisakan tekstur berpasir. Hal ini terjadi karena adanya partikel-partikel besar yang terbentuk akibat aglomerasi, dan juga lemak yang tidak membungkus partikel dengan baik. Masalah lain dalam pembuatan cokelat saat itu adalah ia cenderung terasa pahit karena senyawa asam di dalamnya (lain kali kita bahas soal ini ya!).
Penemuan Proses Conching
Gambar 2 Cokelat yang Diproses dalam Mesin Conche
Pada tahun 1880, Rodolphe Lindt di Swiss menciptakan mesin yang dapat memproduksi cokelat dengan tekstur yang lebih lembut. Mesin ini dikenal dengan nama “Conche” dan secara luas digunakan oleh produksi cokelat hingga saat ini. Mesin conche pada masa itu terbuat dari granit dengan roller, yang mendorong cokelat cair hangat ke depan dan ke belakang selama beberapa hari. Adanya proses conching ini dapat merusak aglomerasi, memperkecil partikel-partikel besar, dan menyelimuti partikel dengan lemak secara sempurna. Pada saat yang sama air dan senyawa asam akan menguap. Efeknya, cokelat akan menghasilkan rasa yang tidak lagi terlalu pahit dan sepat.
Sumber: Beckett, S.T. 2008. The Science of Chocolate 2nd Edition. RSC Publishing.
