Sejarah Cokelat, dari suku Aztec Hingga Masa Van Houten

Panganpedia – Apa yang tidak menarik dari cokelat? Hampir semua orang menyukainya. Makanan yang satu ini selalu bisa ditemukan di semua produk snack dan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, permen, minuman, dan es krim!

Belajar tentang cokelat juga tak lepas dari fakta sains yang terkandung di dalamnya. Jika Anda memperhatikan, salah satu sisi unik dari cokelat adalah teksturnya yang padat di suhu ruang, tetapi lumer saat masuk ke dalam mulut. Hal ini disebabkan oleh komponen cocoa butter (lemak kakao) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25 derajat Celcius. Lemak kakao ini akan berubah menjadi cair saat masuk ke dalam suhu tubuh, dan memungkinkan partikel mengalir, menghasilkan tekstur akhir yang lumer dan lembut di mulut. Yummy!

Sejarah Pembuatan Cokelat

Perkebunan kakao yang pertama “ditemukan” pertama kali konon didirikan oleh suku Maya di dataran rendah Yucatan selatan pada tahun 600 Masehi. Pohon-pohon kakao saat itu ditanam oleh suku Aztec Meksiko dan suku Inca Peru, sebelum orang-orang Eropa menemukan Amerika Tengah.

Setelah kakao ditemukan, biji kakao dikenal sangat berharga dan digunakan sebagai tukar-menukar pengganti uang pada masa itu. Biji kakao juga dibuat minuman dengan nama “Chocolatl”. Cara kuno pembuatan minuman kakao dapat dilihat pada Gambar dibawah ini, dimana pada saat itu biji dipanggang dalam pot tanah liat dan dihancurkan dengan batu. Hancuran tersebut digiling hingga membentuk adonan, lalu ditambahkan air dingin. Vanilla, rempah, dan madu kadang ditambahkan dalam minuman. Sejarah juga menemukan bahwa Penguasa suku Aztec, Montezeuma sangat menggemarinya, bahkan bisa meminum 50 botol dalam sehari.

Kesukaan suku Aztec terhadap cokelat ini lalu membuat Christoper Columbus – orang Eropa pertama yang mendarat di Amerika Tengah – penasaran, mengapa tanaman ini begitu diistimewakan. Setelah berlayar kembali, ia membawa beberapa biji kakao untuk dibawa pulang ke Eropa. Popularitas cokelat disana tidak begitu dahsyat hingga bangsa Spanyol menaklukkan Meksiko dan Don Cortez memperkenalkan minuman cokelat di Spanyol pada tahun 1520-an.

Rasa pahit dan getir dalam cokelat dapat disamarkan dengan menambahkan gula ke dalamnya. Minuman ini lalu diperkenalkan ke Italia pada 1606 dan Prancis pada 1657, dimana cokelat dianggap sebagai minuman mahal dan hanya disajikan pada keluarga Bangsawan dan aristokrat. Promosi dari mulut ke mulut membuat cokelat lalu menjadi bahan perbincangan dari keluarga bangsawan satu dengan yang lain. Putri Spanyol, Anna of Austria, memperkenalkannya kepada sang suami King Louis XIII Prancis dan keluarganya pada 1615. Tangan kanan raja, Cardinal Richelieu, menyukainya sebagai minuman dan penyembuh pencernaannya. Rasa cokelat saat itu sangat pahit dan tidak semua orang menyukainya.

Cokelat baru benar-benar dikenal setelah minuman ini “mampir” ke London pada tahun 1657. Pada tahun 1727, susu ditambahkan ke minuman cokelat, dan penemuan ini menjadi lebih menarik karena cokelat menjadi sangat enak. Selama abad ke-18, stigma cokelat meroket, dimana kaum muda London mempunyai tempat favorit untuk minum cokelat bernama White’s Chocolate House, sedangkan politisi memilih mampir ke Cocoa Tree Chocolate House. Walau begitu, minuman ini masih dianggap minuman “high class”.

Terobosan Produksi Cokelat oleh Van Houten

Salah satu problem dalam cokelat adalah lemaknya yang sangat tinggi. Lebih dari setengah kandungan biji kakao adalah lemak kakao, dimana hal ini menjadi masalah dalam minuman hangat, karena lemak cokelat tidak larut dalam minuman dan muncul ke permukaan. Orang-orang Belanda kemudian memperbaiki penampilan minuman cokelat dengan cara menghilangkan lemak kakao.

Pada 1828, Van Houten mengembangkan alat pengepres cokelat. Kotiledon biji cokelat dipres untuk memproduksi “cake” dimana hampir setengah dari lemak kakao hilang. Biji kemudian digiling menjadi bubuk, sehingga bubuk yang dihasilkan tidak terlalu berlemak. Untuk membuat bubuk cokelat mudah larut ke dalam air panas, Van Houten melakukan roasting pada biji cokelat menggunakan cairan basa. Peran Van Houten dalam perbaikan kualitas cokelat ini membuat proses ini dikenal sebagai “Dutching” proses hingga saat ini. Dengan mengubah tipe agent alkalinya, maka warna bubuk cokelat juga dapat diatur sesuai dengan keinginan pasar.

Sumber: Beckett, S.T. 2008. The Science of Chocolate 2nd Edition. RSC Publishing.