Panganpedia – Susu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat gizi tersebut terkandung lengkap dan seimbang yang dibutuhkan oleh manusia. ┬áKandungan air dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan laktosa sekitar 5%, protein sekitar 3,5% dan lemak sekitar 3-4%. Mutu protein susu nilainya sepadan dengan protein pada daging dan telur dan terutama kaya akan lisin, salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Tak hanya itu, susu juga mengandung kalsium, besi, fosfor, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C.

Kandungan gizi yang tinggi pada susu menyebabkan susu menjadi salah satu jenis minuman yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari untuk menjaga kesehatan tulang. Selain itu susu memiliki kemampuan dalam mengikat logam-logam berat akibat polusi di sekitar kita. Namun, susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah menjadi bentuk lain misalnya melalui fermentasi susu.

Apa itu fermentasi susu?

Susu yang terfermentasi akan mengalami perubahan pada protein, lemak, karbohidrat dan bahan organik lainnya. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam laktat jenis tertentu. Setiap jenis bakteri mempunyai kemampuan memecah substrat yang berbeda-beda sehingga menghasilkan jenis susu fermentasi yang berbeda pula. Ada dua jenis susu fermentasi yang pada umumnya dikenal oleh masyarakat, yaitu yogurt dan kefir. Apa perbedaannya?

Yogut menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacrterium longum dan Streptococcus thermophillus. Lantas bagaimana dengan kefir? Kefir menggunakan jenis bakteri yang lebih banyak dan beberapa jenis bakteri tidak dijumpai pada yogurt seperti Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

Apa manfaat susu fermentasi?

Fermentasi mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt dan kefir memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt dan kefir sebagai “pabrik” bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurtdan kefir , khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt dan kefir menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Yogurt dan kefir memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes, hiperkolesteromia, diare, kanker payudara, kanker usus dan dapat meningkatkan penyerapan zat gizi pada usus halus.

Jadi, masih ragu mengkonsumsi yogurt dan kefir?

Leave a Reply