Panganpedia – Bagi penghobi masak-memasak, tentu tahu bahwa ada beragam cara yang seringkali digunakan dalam dunia kuliner. Sebut saja menggoreng, mengukus, merebus, dan memanaskan dengan microwave. Metode terakhir yang disebutkan memang tak banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Eh, tapi cara memasak mana yang paling baik?
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, mari kita belajar pada salah satu anggota Institute of Food Technologist (IFT), Guy Crosby, PhD, CFS, yang merupakan associate profesor di Harvard School of Public Health. Ia memiliki berbagai tips ringan yang dikemas dalam bentuk tanya jawab soal cara memasak paling baik agar nilai gizinya masih terjaga. Berikut seperti dikutip Panganpedia dalam website IFT.
Mengapa sayuran melunak ketika dimasak?
Sel-sel sayuran terikat oleh polisakarida yang disebut pektin. Pektin akan rusak dengan panas sehingga ketika sayuran dimasak, maka pektin lambat laun akan hancur dan melepaskan ikatan diantara sel-sel. Itulah mengapa sayuran lunak setelah dimasak. Bersamaan dengan itu, vitamin dan mineral mulai bermigrasi keluar dari sel-sel dan bisa larut ke dalam media pemanas (air).
Jika memasak dapat merusak zat gizi, apakah metode dalam memasak berpengaruh?
Ya, metode dalam memasak sangat berpengaruh. Akan ada beda saat Anda merebus, mengukus, menggunakan microwave, atau menggoreng. Faktor-faktor seperti waktu dan suhu memasak, juga jenis sayuran sangat berpengaruh terhadap nilai gizi akhirnya.
Cara mana yang paling baik? Direbus, dikukus, dipanaskan dengan microwave, atau digoreng?
Menggoreng adalah metode yang terburuk karena dapat merusak zat gizi karena panas yang tinggi. Peringkat kedua adalah merebus karena Anda dapat kehilangan 40 hingga 50 persen zat gizi, atau kurang, tergantung dari jenis vitamin dan mineralnya. Mengukus bisa jadi jalan untuk menghindari zat gizi yang hilang dan hampir sebanding dengan microwave, asal jangan sampai me-microwave makanan terlalu lama.
Apakah memasak dapat meningkatkan kandungan gizi?
Di beberapa kasus, memasak dapat meningkatkan kualitas gizi. Tomat adalah contoh yang klasik (baca juga: Pilih Mana, Tomat Mentah atau yang Sudah Diolah?). Selama pemanasa, pigmen merah pada tomat yang disebut likopen akan semakin kuat. Likopen adalah antioksidan yang terkenal memiliki banyak manfaat dalam kesehatan dan bahkan dapat mengurangi resiko beberapa jenis kanker. Ketika Anda memakan tomat mentah, Anda akan menyerap sejumlah likopen dalam aliran darah, tapi ketika Anda merebusnya, likopen tersebut akan terserap empat kali lebih banyak.
