The Science of Nasi Goreng

Panganpedia – Hmm, aroma tumisan bumbu nasi goreng sudah tercium dari dapur. Mungkin ini pertanda sebentar lagi sarapan siap.

Banyak diantara kita yang mungkin hari ini makan nasi goreng. Yap, menu makanan ini sangat populer di indonesia karena mudah dibuat, murah, dan sangat bisa direkayasa dan diimprovisasi. Kita dapat membuat ratusan resep nasi goreng dengan berbagai macam bumbu, tergantung selera.

Namun, taukah anda rahasia dibalik nasi goreng yang enak? Entah apapun bumbu yang anda kreasikan?

Ya, nasi goreng yang enak membutuhkan nasi yang cocok (masa sih pak?). Yaitu jenis nasi yang tidak saling lengket, dan berbulir besar, sehingga menjamin bumbu yang kita kreasikan dapat tersebar merata diseluruh permukaan butiran nasi.

Nasi yang lengket dan pulen, justru membuat proses memasak nasi goreng menjadi sulit, karena bumbu tidak dapat terdistribusi secara
merata pada setiap butiran nasi.

Bicara tentang nasi, maka tidak terlepas dari beras, bahan utama nasi.
Beras yang bagaimana yang cocok untuk membuat nasi goreng?

Gunakan beras berkadar amilosa tinggi

Gunakan beras yang apabila dimasak akan membentuk kekuatan gel yang rendah. Atau dengan kata lain, beras dengan kadar amilosa tinggi.

Beras varietas ciherang dan basmati, contohnya. Beras ini memiliki kadar amilosa >22%, sangat baik untuk dibuat nasi goreng.
Jangan memakai nasi dari beras yang memiliki kadar amilosa lebih rendah dari 20%, seperti varietas mentik wangi, mapan 03/05, atau beras jepang. Karena malah membuat nasi menjadi lengket dan pulen.

Beras yang disimpan dalam waktu lama (bukan fresh dari penggilingan) juga baik untuk dibuat nasi goreng.
Beras yang mengalami penyimpanan akan secara alami menurun kekuatan gel nya setelah jadi nasi nanti.
Sama seperti bahan yang kaya akan polisakarida lainnya.

Beras yang dipoles dengan derajat poles tinggi ( sampai terasa licin di tangan ) tidak terlalu cocok untuk dimasak menjadi nasi goreng. Hal ini dikarenakan proses pemolesan beras akan membuat butiran beras mudah melepaskan granula pati ke air saat proses memasak.

Granula pati yang terlarut akan menjadi gel diluar butiran beras, membuat butiran nasi yang satu lengket dengan yang lain.

Selain faktor beras, ada lagi faktor yang mempengaruhi nasi. Yaitu lama waktu antara saat nasi selesai ditanak, sampai saat kita menggoreng nasi.

Apabila kita membiarkan nasi menjadi dingin semalaman, maka sebenarnya kita memberikan waktu yang cukup untuk nasi melakukan proses retrogradasi dan sineresis. Yaitu proses yang membuat tekstur nasi menjadi padat (tidak terlalu lembek) dan keluarnya air dari butiran nasi.
Nasi yang seperti ini, sangat afdol untuk dimasak bersama bumbu yang lain, menjadi nasi goreng.

Nah, sudah kenyang dengan istilah-istilah ilmiah diatas? Baik kalau begitu, pas sekali untuk memulai sarapan, karena nasi goreng saya sudah matang.

Perut yang kenyang dan otak yang tersuplai dengan baik, adalah awal sempurna untuk menantang hari.
Awas kamu ya, hari!