Behind The Label: Lesitin Kedelai

Suka dengan snack bar? Rasanya yang crunchy dipadu dengan coklat yang lezat membuat lidah ingin mencoba lagi dan lagi. Hal inilah yang menginspirasi seorang fotografer, Dwight Eschliman, untuk mengabadikan bahan-bahan dalam pembuatan berbagai produk pangan dalam bukunya yang berjudul Ingredients. Gambar diatas adalah gambar bahan bubuk yang digunakan dalam pembuatan snicker bar.

Apa saja bahan yang ada dalam sebuah snack bar? Ini dia daftarnya:

Coklat susu (gula, cocoa butter, coklat, susu skim, laktosa, lemak susu, lesitin kedelai, perisa buatan), kacang, sirup jagung, gula, lemak susu, lesitin kedelai, minyak kedelai terhidrogenasi sebagian, laktosa, garam, putih telur, coklat, dan perisa buatan.

Kali ini Panganpedia akan mengulas salah satu bahan dalam pembuatan snack bar. Ya, lesitin kedelai adalah bahan yang akan kita bahas. Disimak terus ya!

Lesitin adalah salah satu bahan yang kerap digunakan sebagai emulsifier dalam produk pangan. Lesitin awalnya ditemukan oleh ilmuwan berkebangsaan Prancis, Maurice Gobley, yang pertama kali mengidentifikasinya pada tahun 1805. Pada saat itu, ia menemukan bahwa kuning telur mengandung 30 persen lesitin. Karena penemuannya itu, Gobley kemudian menamai lesitin dengan nama kuning telur dalam bahasa Yunani, “lekithos”.

Lesitin kemudian kembali menjadi perhatian kala industri pemrosesan minyak kedelai beroperasi sejak tahun 1908. Pada tahun 1920, lebih dari seabad semenjak penemuan Gobely, seorang ilmuwan Jerman mengidentifikasi limbah industri minyak kedelai yang berbau dan berwarna coklat tua. Limbah tersebut ternyata juga merupakan lesitin. Untuk menghasilkan lesitin, limbah tersebut kemudian dimurnikan dengan cara dipanaskan untuk menghilangkan air hingga menyerupai molase. Pemurnian kemudian berlanjut hingga menjadi cairan jernih atau dijadikan granula dan bubuk.

Lesitin lebih mudah diekstraksi dari kedelai daripada dari telur, sehingga lesitin kedelai menjadi awal mula emulsifier yang diproduksi. Penggunanya adalah pabrik-pabrik roti.

Dalam industri roti, lesitin punya nilai plus karena dapat memperbaiki kualitas adonan, tekstur, volumen, browning, dan umur simpan, serta dapat mengurangi kebutuhan kuning telur yang dianggap lebih mahal. Lesitin juga seringkali dikombinasikan dengan emulsifier buatan, misalnya mono dan digliserida, serta Tween 60.

Tak cuma bermanfaat bagi industri roti, lesitin juga kerap digunakan dalam industri coklat. Dengan kemampuannya yang dapat menjaga coklat tetap lembut serta menurunkan blooming, lesitin menjadi emulsifier favorit dalam produk-produk snack coklat. Lesitin juga digunakan sebagai “pengikat” bahan-bahan dalam es krim, selai kacang dan permen karet.

Sumber:

www.popsci.com

Eschliman, D. 2015. Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products.