Istilah Pangan Ilmu Pangan Fakta-Fakta Soal Clostridium botulinum yang Perlu Anda Tahu Hesti Ayuningtyas - 18/03/2017 0 Panganpedia – Pernah dengar soal Clostridium botulinum? Bagi orang yang tidak berkecimpung dalam dunia pangan, nama ini terdengar sangat asing. Tapi, jangan remehkan kesaktian bakteri yang satu ini. Meski sangat kecil (bahkan tak terlihat), bakteri ini sangat-sangat berbahaya, lho. Kenapa ya? Yuk baca ulasannya di artikel Panganpedia berikut ini! Fakta #1: Clostridium botulinum adalah bakteri yang memproduksi racun yang sangat berbahaya Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, yaitu bakteri yang hidup jika lingkungannya tidak ada oksigen. Meski bakterinya sendiri dapat mati karena terkena panas, namun yang membuatnya berbahaya adalah sporanya. Spora bakteri ini tahan panas, dan jika ada dalam lingkungan yang tidak beroksigen ia akan tumbuh dan memproduksi toksin botulinum. Ada 7 jenis toksin botulinum, yaitu tipe A hingga G. Empat tipe toksin ini (A, B, E, dan kadang-kadang F) dapat menyerang manusia dan sangat berbahaya. Kasus botulism (keracunan makanan akibat C. botulinum, red.) memang jarang terjadi, namun bisa berakibat sangat fatal jika tidak mendapat penanganan yang tepat. Gejala keracunan ini dapat timbul sejak 12-36 jam setelah paparan. Fakta #2: Keracunan akibat Botulism biasa terdapat pada produk yang diproses tidak benar-benar matang dengan suasana kedap udara Pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin ini biasa terjadi pada produk pangan yang rendah oksigen, misalnya pada makanan kaleng yang diproduksi rumahan, juga pada pembotolan yang diproduksi rumahan. Fakta #3: Pencegahan toksin Botulinum adalah dengan pengawetan secara asam dan suhu rendah, juga dengan pemanasan C. botulinum tidak dapat tumbuh di lingkungan asam (pH kurang dari 4.6) sehingga toksinnya juga tidak akan terbentuk di makanan yang berkondisi asam. Kombinasi penyimpanan suhu rendah, garam, dan/atau pH juga dapat mencegah pembentukan toksin bakteri berbahaya ini. Dimana saja toksin botulinum ditemukan? Produk-produk seperti jamur, ikan kalengan, serta produk-produk daging, misalnya daging ham dan sosis bisa “dihinggapi” toksin botulinum. Pencegahan lainnya adalah dengan pemanasan. Pemanasan dapat menginaktivasi bakteri dan spora-sporanya dengan perangkat sterilsasi (misalnya retort) atau sterilisasi saat pengalengan. Toksin yang diproduksi C. botulinum dapat rusak dengan pemanasan (misalnya pada suhu lebih dari 85 derajat Celcius, minimal 5 menit), sedangkan spora yang tahan lama masih dapat bertahan jika hanya dipanaskan hingga beberapa jam. Spora hanya dapat dibunuh dengan pemanasan yang sangat tinggi, misalnya pada pengalengan komersial. Produk pangan ready-to-eat juga kerap ditemui sebagai biang keladi Botulism. Pasteurisasi komersial (misalnya produk pangan vakum terpasteurisasi dan produk asap) TIDAK CUKUP MEMBUNUH SPORA. Oleh karena, itu produk-produk ini perlu dikombinasi dengan jenis pengawetan lain, misalnya suhu rendah dengan kombinasi garam dan/atau kondisi asam untuk mencegah pembentukan toksin. Sumber: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en/
