Panganpedia – Pernahkah Anda mendengar istilah “gluten”? Beberapa produk pangan membubuhkan embel-embel “No Gluten” sebagai solusi bagi masyarakat yang tidak bisa mengkonsumsinya. Eh ngomong-ngomong, gluten itu apa sih?
Gluten adalah campuran protein yang umum ditemukan di gandum, juga ada di barley dan oat. Produk makanan yang mengandung gluten biasanya adalah roti, mie, dan pasta.
Mengenal Gluten
Asal mula kata “Gluten” diambil dari bahasa latin yaitu “glue” yang berarti lem. Gluten adalah kumpulan protein yang bersifat elastis, yang bisa melar, mirip seperti protein pada sarang laba-laba. Saat dicampur air dan diaduk, tekstur adonan bergluten ini akan menjadi sangat elastis.
Pada pembuatan roti, gluten punya peranan yang sangat penting. Ragi yang dimasukkan ke adonan roti akan “memakan” gula dan menghasilkan gas karbon dioksida (istilah kerennya: fermentasi, red.). Adonan lalu memerangkap gas dan mengembang dengan bantuan gluten yang elastis. Saat roti dipanaskan, gluten akan “mengunci” kantung-kantung udara. Efeknya, roti dapat mengembang dengan cantik. Voila!
Seperti apa tekstur roti tanpa gluten? Hmm.. Kira-kira seperti rumah yang dibuat tanpa semen. Struktur roti akan keras dan tidak kenyal.
Lalu, dimana masalahnya?
Sejumlah kecil orang punya masalah pencernaan yang disebut celiac disease, semacam penyakit autoimun dimana gluten menyebabkan tubuh menyerang usus kecil. Umumnya mereka akan langsung diare sesaat setelah mengkonsumsinya. Selain itu, penyerapan berbagai vitamin dan mineral dalam tubuh mereka akan terganggu. Bahkan, pada beberapa kasus fatal dapat menyebabkan kanker. Selain celiac disease, ada juga gejala alergi gluten yang gejalanya mirip dengan celiac disease. Bayi dengan alergi gluten juga bisa mulai dilihat sejak ia pertama kali mengkonsumsi makanan yang mengandung protein ini.
Pengganti Gluten
Beberapa industri roti mulai melirik pembuatan roti non-gluten yang punya penggemar tersendiri. Beberapa pembuat roti mengganti gandum dengan millet, beras, atau sorgum atau biji-bijian lain. Gluten kemudian diganti dengan xanthan gum. Xanthan gum sedianya adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang diproduksi oleh bakteri Xanthomonas campestris. Adonan yang diciptakan tentu tidak elastis seperti menggunakan gandum, tetapi mirip seperti adonan kental yang perlu dibentuk dengan loyang kotak saat dipanggang. Hasilnya mirip dengan roti bergluten, meski harganya tentu lebih mahal karena bahan-bahannya yang lebih banyak demi memodifikasi gluten.
Beberapa penelitian juga memaparkan cara lain membuat roti bebas gluten, yaitu dengan menambahkan Lactobacteria sehingga hasil adonan akhirnya akan mirip dengan sourdough (nantikan artikel lain tentang sourdough ya!). Tetapi tentu problemnya masih sama, harga produk akan menjadi lebih mahal demi meniru struktur gluten dalam roti.
Sumber:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/27505458/
