Panganpedia – Mengapa beberapa jenis buah-buahan berwarna kecoklatan ketika ditinggalkan di suhu ruang? Mengapa gula akan berubah jadi karamel ketika dipanaskan? Warna coklat yang dihasilkan dari bahan pangan selalu menarik untuk dibahas. Simak artikel berikut ya!

Reaksi browning atau pencoklatan pada bahan pangan bisa terjadi karena dua hal: browning yang disebabkan karena proses pengolahan, dan browning yang secara alami terjadi karena adanya enzim dalam bahan pangan tersebut. Sama-sama cokelat penampakannya, tetapi reaksi kimianya sangat berbeda.

Salah satu contohnya adalah ketika kita mengoven kue hingga berwarna kecoklatan. Warna kecoklatan ini disebabkan karena browning non-enzimatis sehingga menghasilkan warna coklat yang diinginkan. Berikut beberapa jenis browning yang terjadi pada bahan pangan:

1. Reaksi Karamelisasi

Reaksi pencoklatan yang paling mudah dijelaskan adalah reaksi karamelisasi. Dilihat dari segi kimia, reaksi karamelisasi memang terlihat ‘njelimet’, namun sebenarnya reaksi di dapur sangat sederhana: panaskan gula dan gula tersebut akan berubah warna menjadi coklat.

Ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan ter-break down dan bereaksi satu sama lain, menciptakan senyawa baru, dimana beberapa akan berkontribusi terhadap warna coklat, dan beberapa senyawa lainnya akan memberikan flavor toasty, mirip kacang (nutty), dan mirip kacang (buttery).

Bagaimana jika kita mengkaramelisasikan bahan pangan selain gula? Bahan pangan lain seperti bawang merah, wortel, dan sayuran lainnya juga dapat mengalami reaksi ini. Semakin banyak gula dalam sayuran tersebut, maka reaksi karamelisasi akan semakin baik. Dalam teknik memasak, karamelisasi ini juga berfungsi meningkatkan taste dari masakan.

Meningkatkan pH dengan penambahan baking soda dapat mempercepat proses karamelisasi (asal dalam batas tertentu). Menariknya, menurunkan pH dengan menambahkan asam (misalnya cuka) juga dapat mempercepat reaksi karamelisasi.

2. Reaksi Maillard

Reaksi browning yang lain adalah reaksi Maillard. Ketika protein ada dalam bahan pangan, reaksi kimia dalam bahan pangan menjadi lebih complicated. Ya, inilah yang disebut reaksi Maillard.

Untuk belajar reaksi Maillard, kita dapat membayangkannya dengan memanggang ikan. Ketika ikan dipanggang, gula yang ada dalam ikan akan mengalami proses karamelisasi, dan di waktu yang sama, reaksi Maillard juga terjadi. Dalam reaksi Maillard, gula dan asam amino (protein) akan berinteraksi dan menghasilkan warna kecoklatan.

Senyawa spesifik apa yang dihasilkan sebagai hasil reaksi Maillard, bergantung pada banyak faktor, termasuk molekul-molekul apa saja yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Reaksi Maillard dalam pemasakan daging sapi, misalnya, berbeda dengan yang terjadi pada ikan, pancake, dan roasting biji kopi. Pada daging sapi, terdapat mineral Fe yang turut berkontribusi menghasilkan citarasa tertentu yang khas.

Reaksi karamelisasi dan Maillard umumnya akan terjadi bersamaan. Pada proses pengolahan pangan, reaksi Maillard akan berlangsung lebih dahulu, baru reaksi karamelisasi yang berlangsung di suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus-kasus tertentu, kedua reaksi ini juga bisa terjadi pada suhu yang rendah dan waktu yang lama, misalnya dalam kasus black garlic. Black garlic adalah bawang putih yang diproses dengan pemasakan dengan suhu 60 derajat Celcius selama 60 hingga 90 hari dan menghasilkan flavor gurih. Pada kasus wine, reaksi karamelisasi dan Maillard juga berlangsung sehingga bisa menghasilkan wine dengan taste yang nutty selama sekian tahun disimpan.

3. Reaksi Pirolisis dan Karbonisasi

Reaksi pirolisis dan karbonisasi juga dapat menghasilkan warna coklat tua hingga kehitaman. Pada proses ini, gula dan protein akan secara cepat memecah menjadi senyawa karbon yang bercitarasa pahit.

4. Reaksi Browning Enzimatis

Reaksi browning juga terjadi pada buah-buahan, misalnya apel dan alpukat yang akan berubah warna menjadi kecoklatan jika didiamkan di suhu ruang.

Di dalam apel, enzim polifenol oksidase akan mempercepat reaksi oksidasi yang terjadi karena interaksi oksigen di udara dan polifenol dalam buah. Reaksi ini juga terjadi pada kentang yang berubah warna menjadi kehitaman; pisang yang berwarna kecoklatan; dan jamur yang warnanya cepat pudar.

Bagaimana cara mencegah terjadinya reaksi browning? Anda dapat merendamnya dengan air lemon atau asam askorbat karena keduanya berperan sebagai antioksidan, sehingga akan melindungi produk dari oksidasi. Cara-cara lain juga dapat dilakukan, misalnya membungkus produk dengan plastik wrap, atau dengan blansir.

1 COMMENT

Leave a Reply