Panganpedia – Pernahkah Anda memakan nasi yang sudah didiamkan berhari-hari? Nasi yang sudah didiamkan akan terasa lebih keras, dan konon nasi tersebut sangat cocok digunakan untuk nasi goreng (bahasan nasi yang cucok untuk nasi goreng sudah kita bahas disini). Tapi kenapa ya nasi dingin mempunyai tekstur yang cenderung keras? Berikut kita simak artikel lengkapnya ya!

Mengenal Pati dan Gelatinisasi Pati

Pati sebenarnya adalah bentuk persenyawaan tanaman untuk menyimpan energi. Pati terdiri dari dua jenis molekul, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah ada molekul dengan panjang rantai lurus, sedangkan amilopektin adalah molekul dengan rantai yang bercabang. Setiap pati-patian dari sumber bahan pangan yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Pati kentang, pati jagung (maizena), dan pati singkong (tapioka) memilii rasio amilosa dan amilopektin yang berbeda, serta ukuran granula pati yang berbeda.

Ketika bahan pangan yang berpati – misalnya beras, pasta, adonan roti – dimasak dengan air, maka granula pati akan mengabsorbsi air dan membengkak. Amilosa dan amilopektin selanjutnya akan berikatan dan memasukkan molekul air, menghasilkan tekstur pangan yang lebih lembut dan lebih mudah dicerna, karena pati dan air membentuk gel. Proses ini disebut gelatinisasi. Amilopektin akan tergelatinisasi pada suhu yang lebih rendah daripada amilosa dan membengkak lebih besar, karena bentuk molekulnya yang memungkinkan untuk menyerap lebih banyak air.

Rasio amilosa dan amilopektin yang berbeda menghasilkan tekstur produk yang berbeda. Beras biasa umumnya mengandung amilosa tinggi, sehingga antar granula patinya cenderung terpisah saat membengkak. Pada beras ketan, molekul amilopektinnya lebih tinggi dibandingkan amilosanya, sehingga saat dimasak granula patinya akan runtuh dan keluar dari biji dan menghasilkan gel yang lengket. Inilah alasan mengapa beras ketan memiliki kohesivitas yang tinggi dan cenderung lengket antar bijinya.

Retrogradasi Pati

Tapi apa yang terjadi jika Anda mempunyai banyak nasi sisa, lalu menyimpannya di kulkas?

Ketika nasi sudah mendingin selama berjam-jam, maka molekul-molekul amilosa yang tergelatinisasi akibat panas tadi mulai kembali berikatan dan melepaskan air dan membentuk kristal mikroskopis di seluruh permukaan biji. Air lalu akan terikat di dalam kristal amilosa. Akibatnya, butiran nasi akan terasa keras dan kering. Di bagian luar, nasi akan bertekstur kering, sedangkan bagian dalam masih basah karena air terikat dengan amilosa.

Inilah alasan mengapa nasi yang disukai dalam pembuatan nasi goreng adalah nasi yang sudah didiamkan beberapa lama.

Bagaimana dengan beras ketan yang beramilopektin tinggi? Retrogradasi amilopektin berlangsung lebih lambat dari amilosa, sehingga ketan masih akan terasa kenyal pagi setelahnya.

Aplikasi tentang retrogradasi tidak hanya melulu soal nasi goreng. Pada saat roti selesai dipanggang dan keluar dari oven, ada baiknya jika roti dibiarkan terlebih dahulu sebelum dipotong. Amilosa pada roti akan teretrogradasi pada saat mendingin, dan berubah teksturnya dari yang semula kenyal menjadi lebih mudah dipotong. Jika dibiarkan berhari-hari, amilopektin di roti akan mengalami retrogradasi lanjutan, sehingga roti mengalami staling.