Panganpedia – Salah satu hal yang urgent dalam produk pangan adalah umur simpannya. Setiap bahan pangan mempunyai karakteristik masing-masing, dan akan cepat rusak tergantung dari komposisi dan pengolahannya.

Beberapa produk pangan sangat mudah rusak karena oksidasi. Contohnya adalah minyak. Ketengikan oksidatif umumnya merupakan penyebab penurunan kualitas pangan, yang biasanya ditandai dengan pembentukan bau yang tidak enak (off-flavor) disertai dengan pembentukan senyawa-senyawa yang tidak sehat lagi. Dengan belajar tentang oksidasi sebagai perusak makanan (dan sekaligus perusak tubuh), maka selanjutnya kita bisa menemukan upaya-upaya untuk mencegahnya.

Sebelum membaca bagian ini, Anda perlu tahu tentang apa itu Radikal Bebas.

Setelah kita mempelajari tentang radikal bebas dan faktor-faktor apa saja pemicunya, selanjutnya kita belajar tentang proses utama yang terjadi pada radikal bebas: OKSIDASI.

Lipid yang umumnya mengalami oksidasi adalah asam lemak tak jenuh (asam lemak yang punya ikatan rangkap di dalamnya, misalnya dalam tanaman), misalnya asam oleat, asam linoleat, asam linolenat. Semakin banyak ikatan rangkap dalam lipid, maka kemungkinan teroksidasi akan semakin besar. Oksidasi terdiri dari tiga mekanisme, yaitu Inisiasi, Propagasi, dan Terminasi.

Tahap Oksidasi: Inisiasi

Inisiasi adalah sebuah tahap pembentukan radikal bebas. Inisiator penyebab pembentukan radikal bebas ini umumnya adalah Reactive Oxygen Species (ROS), misalnya oksigen singlet atau ·OH. ROS ini dapat bergabung dengan atom hidrogn pada asam lemak tidak jenuh, sehingga membentuk radikal bebas (R·).

RH + (reactive oxygen species) ∙OH ‐‐> R∙ + H2O

Tahap Oksidasi: Propagasi

Dalam propagasi, radikal akan “menulari” non-radikal untuk membentuk radikal baru. Reaksi ini adalah reaksi rantai panjang karena ia tidak dapat dihentikan sampai konsentrasi radikal yang tinggi tercapai.

R∙ + O2 ‐‐> ROO∙
ROO∙ + RH ‐‐> R∙ + ROOH
ROOH ‐‐> RO∙ + HO‐

Tahap Oksidasi: Terminasi

Konsentrasi radikal yang tinggi dapat “menciptakan” lingkungan dimana pembentukan spesies non-radikal yang dibentuk dari dua radikal dapat terjadi. Jika ini terjadi, maka dapat dikatakan bahwa sedang terjadi tahap Terminasi. Oksidasi lipid adalah reaksi yang berantai karena ketika spesies non-radikal terbentuk, akan sangat mudah kembali untuk bereaksi dengan radikal bebas lain dan masuk ke dalam siklus oksidasi, yang nantinya terus-menerus akan dapat mendegradasi lipid.

R∙ + R∙ ‐‐> RR
R∙ + ROO∙ ‐‐> ROOR
ROO∙ + ROO∙ ‐‐> ROOR + O2
RO∙ + R∙ –> ROR
2RO∙ +2ROO∙ –> 2ROOR +O2
(Keterangan: H = Asam Lemak Tak Jenuh; R∙=Alkil radikal; ROO∙=Peroksi radikal; RO∙ = Alkoksi radikal; ROOH = hidroperoksida)
Nah, setelah mengerti apa yang terjadi pada reaksi oksidasi, selanjutnya kita perlu melihat apa pengaruhnya terhadap pangan. Simak di artikel selanjutnya, ya!

1 COMMENT

Leave a Reply