Panganpedia – Xanthan gum, begitu isi bahan yang tertera pada label kemasan sebuah produk pangan. Apa yang dimaksud dengan xanthan gum, mungkin tidak semua orang paham. Jika ditilik dari segi fungsinya, xanthan gum adalah salah satu Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengental yang diperbolehkan menurut BPOM,  melalui Peraturan Badan POM RI Nomor 15 Tahun 2013. Agar tahu lebih banyak mengenai bahan ini, yuk kita simak artikel ini.

Sejarah Xanthan Gum

Pada tahun 1950-an, seorang ahli kimia Departemen Kesehatan AS bernama Allene Jeanes sedang meneliti polisakarida. Polisakarida adalah molekul-molekul besar yang merupakan rangkaian dari banyak molekul gula. Senyawa ini merupakan komponen struktural tumbuhan dan hewan. Beberapa contoh polisakarida adalah pati (apa itu pati dapat disimak di artikel ini), selulosa (senyawa yan terdapat dalam tanaman) dan kitin (bahan utama dalam cangkang lobster).

Dalam penelitiannya, Jeanes mengembangkan cara menggunakan bakteri untuk menghasilkan polisakarida yang disebut “dekstran” yang berguna dalam transfusi. Dekstran tersebut digunakan untuk memperbanyak kuantitas darah yang terbatas. Atas jasanya, Jeanes menerima beberapa penghargaan karena menyelamatkan nyawa dalam Perang Korea. Selanjutnya, dia menggunakan teknik yang sama untuk membuat permen xanthan.

Bagaimanapun, bakteri inilah yang akan menjadi cikal bakal xanthan gum. Xanthomonas campestris, bakteri yang ditemukan pada kubis, adalah bakteri yang dapat mengubah gula menjadi polisakarida panjang. Pasca riset tentang dekstran, Departemen Kesehatan AS menggunakan bakteri Xanthomonas tersebut untuk menghasilkan produk menggunakan tong-tong besar yang diaduk secara berkala. Produk itu dinamakan “xanthan gum”. Hingga saat ini, xanthan gum diproses dengan cara tersebut, kemudian dikeringkan dan digiling menjadi bubuk untuk dijual, dan dihidrasi kembali ketika digunakan.

Mengapa Xanthan Gum Populer sebagai Pengental

Seperti hidrokoloid lainnya, molekul-molekul xanthan yang panjang saling mengikat ketika terkena air. Karena ikatan tersebut, molekul dapat memperlambat laju air. Dengan melarutkan xanthan gum ke dalam air, maka Anda akan menghasilkan cairan yang kental (viscous). Semakin banyak xanthan gum yang ditambahkan, maka viskositasnya akan meningkat. Cairan akan terasa kental dan “tebal”, dari berbentuk sirup hingga menyerupai jelly.

Xantham gum bukan satu-satunya bahan pengental yang digunakan di industri pangan. Ada pula guar gum, agar, pektin, karaginan, gum arab, dan bahan lain yang kesemuanya memiliki karakteristik sendiri. Masing-masing bahan memiliki range pH dan suhu optimal yang berbeda untuk bekerja. Xanthan gum sangat populer di industri karena mudah digunakan, dengan lingkungan yang berbeda.

Contoh Produk dengan Xanthan Gum

Xanthan gum banyak diaplikasikan ke produk pangan seperti saus tomat, mayonnaise, dan es krim. Dalam saus tomat, xanthan gum memberikan tekstur kental. Bahan pangan ini juga dapat berfungsi sebagai emulsifier, yaitu menyatukan minyak dengan air, sehingga cocok untuk saus salad dan mayonnaise. Dalam es krim, xanthan gum dapat mengikat air dan mengurangi pembentukan kristal es, sehingga tekstur es krim menjadi lebih halus.

Di pasaran, xanthan gum dijual dalam bentuk bubuk, dan dapat digunakan dengan mncampurkannya ke dalam air. Untuk mencegah penggumpalan, Anda dapat mencampurkannya dengan bahan lain terlebih dahulu sebelum dilarutkan ke dalam air. Cara lain yang bisa dilakukan adalah dengan menambahkannya ke dalam cairan yang diblender.

 

Sumber: disini

Leave a Reply