“Kayaknya esgrim ini rasanya kok mirip banget dengan esgrim yang sana? Padahal ini harganya lebih murah…”

Ya, barangkali produk ini mencoba meniru kompetitornya untuk menarik perhatian konsumen yang biasanya mengonsumsi produk dari kompetitornya. Tapi, apa cara yang digunakan? Apakah dengan teknologi canggih ala Dorakemon? Atau, melalui penggunaan peralatan laboratorium yang mutakhir? Tentu saja, tidak selalu begitu, bukan? Tidak selamanya penelitian produk pangan membutuhkan peralatan canggih. Mungkin saja cukup dengan menggunakan alat yang sudah kita miliki. Apakah itu sulit?

Kali ini, kita akan membahas mengenai salah satu aspek penting dalam industri makanan, yaitu evaluasi sensoris. Evaluasi sensoris merupakan salah satu bentuk penilaian pada suatu produk atau bahan pangan dengan menggunakan instrument yang sangat canggih namun dimiliki semua orang, yaitu panca indera manusia. Produk makanan akan dinilai dan dievaluasi dengan cara  mengukur karakteristik sensoris suatu produk, seperti rasa, aroma, tekstur, warna, dan penampakan.

Dalam industri pangan, evaluasi sensoris memiliki peran penting dimulai dari pengembangan produk baru, pengendalian mutu, hingga pemasaran produk. Dengan adanya evaluasi sensoris, maka kita dapat mengetahui bagaimana karakteristik sensoris produk yang disukai oleh konsumen, memastikan bahwa produk memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan meningkatkan daya saing produk.

Menurut Meilgaard, Civille, dan Carr (2006), evaluasi sensoris adalah “suatu proses yang sistematis untuk menganalisis dan mengukur atribut sensoris dari suatu produk atau bahan pangan”. Banyak upaya telah dilakukan untuk mengembangkan metodologi baru dalam karakterisasi sensoris makanan yang bertujuan  memperoleh kecepatan dan kesederhanaan yang lebih baik dibandingkan metode tradisional (Ruiz-Capillas et al., 2021). Dengan adanya metode-metode baru, maka dapat mendukung inovasi, pengembangan produk, serta pemasaran produk.

1. Mengapa melakukan Evaluasi Sensoris?

Dalam industri pangan, evaluasi sensoris memiliki peran yang sangat penting, mulai dari pengembangan produk baru, pengendalian mutu, hingga pemasaran produk. Evaluasi sensoris dapat membantu industri pangan untuk:

  • Mengetahui karakteristik sensoris produk yang disukai oleh konsumen
  • Memastikan bahwa produk memenuhi standar mutu yang ditetapkan
  • Meningkatkan daya saing produk

Pada pengembangan produk baru, evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai karakteristik sensoris prototipe produk baru. Evaluasi ini dapat membantu industri pangan untuk mengetahui apakah produk baru tersebut memenuhi selera konsumen atau tidak.

Pada pengendalian mutu, evaluasi sensoris dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Evaluasi ini dapat dilakukan secara rutin untuk memantau kualitas produk dan untuk memastikan bahwa produk tidak mengalami perubahan.

Pada pemasaran produk, evaluasi sensoris dapat digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap suatu produk. Evaluasi ini dapat dilakukan untuk mengevaluasi efektivitas strategi pemasaran, atau untuk mengetahui apakah ada produk baru yang berpotensi untuk diluncurkan.

2. Bagaimana Melakukan Evaluasi Sensoris?

Evaluasi sensoris dilakukan oleh panelis, yaitu orang-orang yang terlatih untuk menilai karakteristik sensoris suatu produk. Panelis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Panelis terlatih adalah panelis yang telah menjalani pelatihan khusus untuk menilai karakteristik sensoris suatu produk. Panelis terlatih dapat memberikan penilaian yang lebih akurat dan konsisten. Sedangkan panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak memiliki pelatihan khusus untuk menilai karakteristik sensoris suatu produk. Panelis tidak terlatih biasanya digunakan untuk menilai daya terima konsumen terhadap suatu produk.

Proses evaluasi sensoris dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti:

  • Uji pembedaan
    • Uji ini bertujuan menilai kemampuan panelis untuk membedakan perbedaan antara dua atau lebih sampel produk. Panelis dilibatkan dalam mengidentifikasi perbedaan signifikan di antara produk, memberikan wawasan yang berharga terkait kepekaan sensoris mereka. Selain itu, uji dapat digunakan untuk menentukan apakah dua atau lebih sampel produk pangan yang diuji memiliki perbedaan yang signifikan atau tidak.
  • Uji deskripsi:
    • Uji ini ini fokus pada penilaian karakteristik sensoris suatu produk, seperti rasa, aroma, tekstur, warna, dan penampilan. Panelis terlatih diarahkan untuk memberikan deskripsi yang akurat dan terperinci terkait nuansa sensoris produk yang dievaluasi. Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis terlatih, yang sudah mengetahui dengan baik, bagaimana cara melakukan penilaian suatu produk dengan dasar tertentu.
  • Uji preferensi:
    • Uji ini digunakan untuk mengevaluasi preferensi panelis terhadap dua atau lebih sampel produk. Dengan melibatkan panelis dalam memilih produk yang paling disukai, metode ini membantu dalam pemahaman lebih lanjut terkait preferensi konsumen yang dapat memengaruhi penerimaan pasar. Biasanya uji ini dilakukan oleh panelis konsumen dan tidak tidak memerlukan panelis terlatih.

3. Persiapan melakukan Evaluasi Sensoris

Untuk memastikan bahwa evaluasi sensoris berlangsung dengan integritas dan relevansi yang optimal, beberapa aspek kunci perlu diperhatikan, sejalan dengan panduan pengujian sensoris antara lain:

  • Pemilihan panelis: Pemilihan panelis merupakan langkah krusial. Panelis haruslah individu yang telah menjalani pelatihan dan memiliki kompetensi yang sesuai dengan tujuan evaluasi. Mereka diharapkan memiliki kepekaan sensoris yang tinggi dan mampu memberikan kontribusi yang berharga dalam menggambarkan karakteristik produk secara akurat.
  • Pemilihan metode evaluasi: Kesesuaian metode evaluasi dengan tujuan penilaian menjadi faktor penting. Memastikan bahwa metode yang digunakan relevan dan sesuai dengan sifat sensoris produk dapat memberikan hasil yang lebih valid dan bermakna.
  • Prosedur evaluasi: Proses evaluasi harus dilaksanakan secara konsisten dan terkendali. Hal ini melibatkan penerapan prosedur yang jelas dan konsisten selama sesi evaluasi, memastikan bahwa panelis mengikuti pedoman dengan cermat untuk mencegah variabilitas yang tidak diinginkan dalam hasil.
  • Analisis data:  Langkah terakhir tetapi tak kalah pentingnya adalah analisis data. Analisis data harus dilakukan secara tepat dan akurat. Ini melibatkan penggunaan metode statistik yang sesuai untuk menginterpretasikan hasil evaluasi dengan kehati-hatian dan keakuratan yang optimal.

Tertarik untuk lebih memahami tentang Uji Sensoris untuk Kontrol Kualitas dan Pengembangan Produk Baru? Jangan ragu untuk menghubungi kami dan meminta informasi lebih lanjut atau mendaftar untuk menerima buletin kami.

Tinggalkan komentar