- Advertisement -
panganpedia – Ilmu mikrobiologi adalah ilmu yang sangat vital dalam bidang teknologi pangan. Betapa tidak, faktor maha penting yang mutlak ada dalam produk pangan adalah keamanannya. Kalo produk pangan terkontaminasi mikroba dengan jumlah yang wow, tentu sangat berpotensi membahayakan kesehatan kita. Bagaimana cara kita mengetahui bahwa produk pangan kita aman bagi kesehatan? Salah satunya adalah memahami konsep dasar D-value.
Istilah D-value biasa dikaitkan dengan resistensi (ketahanan) mikroba terhadap panas, dan menjadi atribut penting dalam proses termal, misalnya dalam pasteurisasi dan sterilisasi.
- Advertisement -
Arti D-Value
D-value (kepanjangan dari Decimal Reduction Time, red.) adalah waktu yang dibutuhkan untuk mereduksi jumlah mikroba sebesar 1 log cycle. Gampangnya, D-value berati lama pemanasan untuk untuk mengurangi 90% jumlah mikroba, dalam satuan menit.
Gambar 1 Grafik Perbandingan Log Jumlah Mikroba (N) terhadap Waktu
- Advertisement -
Dari Gambar 1 diatas, diketahui bahwa berkurangnya log populasi mikroba dari 1000 menjadi 100 disebut sebagai D-value, dimana tereduksinya log 1000 (log 103) menjadi 100 (log 102) adalah 1 log cycle.
Mengapa disebut dapat mereduksi 90% populasi mikroba?
Karena (dalam contoh kasus grafik diatas):
- Advertisement -
% Reduksi populasi mikroba = = 90% reduksi
Pada umumnya, setiap jenis mikroba memiliki D-value yang berbeda-beda, tergantung dari tingkat resistensinya. Ketika mengacu pada D-value, umumnya digunakan lambang “D”. Misalnya, Bakteri A dapat tereduksi sebesar 90% populasinya pada suhu 80oC dalam waktu 20 menit, maka D-value bakteri A bisa ditulis dengan D80oC = 20 menit. Berarti kalo tertulis D65,5 artinya nilai D dari bakteri pada suhu 65,6 C adalah sekian menit. Untuk lebih jelasnya, bisa dilihat pada tabel 1.
[table id=1 /]
Sumber: Clark et al. (2014)
CONTOH KASUS D-VALUE
Sebuah peneliti ingin mengetahui tingkat destruksi mikroba dengan memanaskan suspensi pada suhu 120 derajat Celcius. Tentukan D-value mikroorganisme tersebut jika waktu pemanasan dan jumlah mikrobanya sbb:
|
Waktu
(menit)
|
Jumlah Mikroba (N)
(CFU/ml)
|
| 0 |
106 |
| 3 |
1,2 x 105 |
| 6 |
1,1 x 104 |
| 9 |
1,2 x 103 |
| 12 |
1,1 x 102 |
Pengenalan Konsep D-value dan jawaban kasus dapat didownload via pdf disini.
DAFTAR PUSTAKA
Clark, S., S. Jung, dan B. Lamsal. 2014. Food Processing: Principle and Application Second Edition. Wiley Blackwell. USA.
- Advertisement -
