Panganpedia – Manis, asam, pahit dan asin. Mungkin hanya empat rasa dasar itulah yang selama ini banyak dikenal. Apakah termasuk Anda yang hanya mengenal keempat rasa tersebut ?
Selain keempat rasa dasar tersebut, ada satu lagi rasa dasar kelima yang ditemukan lebih dari seratus tahun yang lalu oleh Prof. Kikunae Ikeda pada tahun 1908. Penemuannya tersebut berawal dari ketertarikan Prof. Ikeda pada aneka rasa yang terkandung dalam tomat, keju, asparagus dan daging yang dirasakannya selama tinggal di Jerman. Menurutnya, makanan tersebut memberikan rasa khas yang tidak bisa ditafsirkan oleh empat rasa dasar waktu itu yaitu manis, asam, pahit dan asin.
Dengan ketekunannya melakukan penelitian, akhirnya pada tahun 1908 Prof.Ikeda menemukan penyebab rasa unik dan lezat pada kombu (salah satu jenis rumput laut) yakni glutamat. Rasa unik dan lezat itulah yang kemudian dinamakan umami. Akhirnya pada tahun itu pula, Prof.Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi glutamat tersebut, dan tidak lama berselang ia berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium menjadi monosodium glutamat (MSG) yang kini kita kenal sebagai penyedap dan memperkuat rasa makanan. (Bagaimana keamanan MSG sebenarnya? baca artikelnya disini).
Untuk lebih mempermudah dalam mendiskripsikan rasa umami, seringkali digunakan rasa gurih. Ya, sebagian banyak orang menyebut rasa gurih ketika menggambarkan rasa pada sup atau kaldu ayam misalnya. Sama sepeti kempat rasa dasar yang lain, umami juga memiliki reseptor tersendiri di dalam lidah. Keberadaan umami ini sangat penting dan menjadi bagian penting dalam menciptakan rasa enak.
Lalu, bahan-bahan apa saja yang mengandung rasa umami?
Seperti sebelumnya telah dijelaskan bahwa glutamat adalah sebagai bahan umami yang terdapat secara alami hampir pada semua makanan seperti daging, ayam, hasil laut, keju, susu dan sayuran seperti tomat, jagung dan jamur. Maka bahan-bahan pangan tersebut itulah sumber rasa umami.
(*) dari berbagai sumber
