Ilmu Pangan Mycoprotein, Sumber Protein Alternatif dari Mikroorganisme Avita Kusuma Wardhani - 26/03/2018 0 Panganpedia – Pada salah satu artikel panganpedia mengenai produk pangan “free from” di United Kingdom, saya pernah membahas sedikit tentang mycoprotein. Karena mycoprotein ini sangat menarik, maka saya putuskan perlu satu artikel khusus untuk membahas si mycoprotein ini. Berawal pada saat saya berbelanja kebutuhan dapur, saya menemukan salah satu merk produk di area meat free products yang produknya antara lain analog daging giling, daging potong, daging lembaran, daging burger, fillet, nugget, sosis, steak, bahkan makanan siap saji seperti nasi kari dan lasagna yang mengklaim bahwa produknya terbuat dari mycoprotein. Saya penasaran sekali apa itu mycoprotein karena produk-produk analog daging di UK biasanya didominasi oleh produk berbasis kedelai. Kalau dilihat dari namanya, saya menduga ada kaitannya dengan jamur karena kata “myco” berarti jamur dalam bahasa Yunani. Dan ternyata benar dugaan saya bahwa mycoprotein adalah protein dari jamur. Tetapi, jangan bayangkan jamur disini adalah jamur kuping, jamur tiram, jamur kancing, atau jamur lain yang memiliki “fruit body” karena kita sudah sering menemukan produk vegetarian yang berbasis jamur-jamur tersebut. Jamur yang dimaksud disini adalah jenis jamur yang masuk dalam klasifikasi mikroorganisme atau kita sebut selanjutnya mikrofungi. Protein dari mikroorganisme dijadikan produk dengan bentuk, rasa, dan tekstur yang menyerupai daging untuk konsumsi manusia. WOW. Mau tahu bagaimana sejarah, teknologi, komposisi, dan manfaat kesehatan dari mycoprotein ini? Terus membaca artikel ini ya.. Sejarah Mycoprotein Mycoprotein mengalami proses penelitian panjang sampai akhirnya bisa dipasarkan. Pada awal tahun 1960an, para ilmuwan memberi perhatian khusus terhadap isu pertumbuhan populasi dunia yang dikhawatirkan akan berdampak pada ketersediaan lahan untuk ternak dan pada akhirnya mengakibatkan berkurangnya stok pangan khususnya daging. Seorang pengusaha Inggris bernama Lord Rank (J. Arthur Rank), pimpinan grup perusahaan Rank Hovis McDougall (RHM) yang merupakan industri penggilingan gandum dan serealia terkemuka di UK, memiliki ide untuk menciptakan sumber pangan baru pengganti daging dengan memanfaatkan limbah utama pabriknya yaitu pati. Ia menunjuk penelitinya Dr. Arnold Spicer untuk mempelajari kemungkinan proses mengubah pati menjadi protein melalui fermentasi. Syarat utama diproduksinya sumber pangan baru adalah harus aman dikonsumsi oleh manusia, bernilai gizi tinggi, dan mempunyai rasa yang enak. Penelitian-penelitian terkait produksi sumber pangan baru pengganti daging membuktikan bahwa selain flavor dan warna, ternyata tekstur juga memiliki peran sangat penting. Oleh karena itu, dicari sumber yang diperkirakan akan memiliki tekstur yang menyerupai daging. Akhirnya, Dr. Spicer dan tim penelitinya menyimpulkan bahwa mikrofungi dapat menjawab permasalahan tersebut karena hifa yang dihasilkan oleh mikrofungi memiliki struktur yang mirip dengan sel otot hewan (berfilamen dengan rasio panjang:diameter yang besar). Pada tiga tahun pertama penelitian, Spicer fokus pada strain Penicillium yang diisolasi dari limbah pati di sekitar pabrik RHM. Tetapi, walaupun mikroorganisme ini tumbuh baik pada sistem batch, ada dua hal yang menjadi masalah yaitu kadar proteinnya terlalu rendah dan tidak bisa tumbuh baik pada sistem kontinyu untuk menghasilkan jumlah yang dibutuhkan dari segi komersial. Pada tahun 1967, tim peneliti melakukan screening pada 3000 mikroorganisme yang diisolasi dari sampel tanah di seluruh dunia. Dan akhirnya ditemukan satu mikroorganisme yang menjadi kandidat kuat untuk diteliti lebih lanjut yang ternyata berasal dari sebuah taman di Marlow, Buckinghamshire, sekitar 4 mil dari Kantor Pusat penelitian RHM. Siapakah mikroorganisme pemenangnya? Pada awalnya, mikroorganisme ini diidentifikasi sebagai Fusarium graminearum. Mikroorganisme ini diberi kode A3/5 sampai tahun 1974 ketika UK Food Standards Committee mengeluarkan istilah mycoprotein. Beberapa tahun kemudian, mikroorganisme ini diidentifikasi ulang menjadi Fusarium venenatum PTA 2684. Potensi patogen dari spesies ini juga diteliti selama 12 tahun. Setelah periode penelitian selama lebih dari 15 tahun, akhirnya F. venenatum diizinkan untuk dipasarkan di UK pada tahun 1985. Izin pengedarannya didapat dari British Ministry of Agriculture. Seiring waktu, isu akan berkurangnya stok protein, khususnya daging, makin mereda. Saat ini, produk mycoprotein menjadi produk yang diterima oleh komunitas vegetarian di UK dan merupakan satu-satunya sumber mycoprotein yang bisa menghasilkan biomassa protein dengan presentasi tinggi dan diterima di pasaran. Teknologi Mycoprotein Mycoprotein diproduksi dalam sebuah fermenter setinggi 40 m yang beroperasi secara kontinyu selama 5 minggu. Pertama-tama, dilakukan sterilisasi fermenter. Kemudian fermenter diisi dengan air dan larutan glukosa. Setelah itu ditambahkan Fusarium venenatum. Ketika F. venenatum mulai tumbuh, dilakukan penambahan nutrient secara kontinyu meliputi penambahan potassium, magnesium, phosphate, dan mineral. Keseimbangan pH, suhu, konsentrasi nutrient dan oksigen selalu diuji dan dikontrol selama proses untuk mencapai pertumbuhan optimum F. venenatum. Mikroorganisme dan nutrient akan berkombinasi membentuk padatan mycoprotein yang secara kontinyu dipindahkan dari fermenter dengan waktu tunggu lima sampai enam jam. Ketika dipindahkan, mycoprotein dipanaskan pada suhu 65°C untuk memecah asam nukleat. Air kemudian dihilangkan melalui sentrifugasi dan menghasilkan mycoprotein yang menyerupai adonan pastry. Kemudian, mycoprotein dicampur dengan albumin telur dan diberi ingredient lain. Albumin ini berfungsi sebagai agen pengikat. Lalu mycoprotein ini dikukus selama 30 menit dan didinginkan. Setelah itu dibentuk sesuai ukuran dan jenis produknya. Produk kemudian dibekukan. Tahap pembekuan ini merupakan tahap yang sangat krusial karena kristal es yang terbentuk pada proses pembekuan dapat mengokohkan ikatan antar hifa yang membuat mycoprotein memiliki tekstur seperti daging. Komposisi Mycoprotein Berikut adalah komposisi mycoprotein per 100 g berat basah mycoprotein: Energi (85 kcal), protein (11 g), karbohidrat total (3 g), karbohidrat dalam bentuk gula (0.5 g), lemak total (2.9 g), lemak jenuh (0.7 g), asam linolenat (0.4 g), serat (6 g), β-glucan (4 g), kalsium (42.5 mg), magnesium (45 mg), zinc (9 mg), iron (0.5 mg), potassium (100 mg), vitamin B1 thiamin (0.01 mg), vitamin B2 riboflavin (0.23 mg), vitamin B3 niacin (0.35 mg), vitamin B5 asam pantotenat (0.25 mg), vitamin B6 piridoksin (0.125 g), biotin (0.02 mg), fosfor (260 mg), copper (0.5 mg), mangan (6 mg), selenium (20 ug), Chromium (15 ug), molybdenum (<25 ug), sodium (5 mg), garam (0.0125 g) Berikut adalah kadar asam amino esessial mycoprotein (g asam amino/100 g bahan): Histidin (0.39), isoleucine (0.57), leucine (0.95), lysine (0.91), methionine (0.23), phenylalanine (0.54), tryptophan (0.18), threonine (0.61), valine (0.60). Sebagai perbandingan, berikut adalah kadar asam amino esessial daging (g asam amino/100 g bahan): Histidin (0.66), isoleucine (0.87), leucine (1.53), lysine (1.60), methionine (0.5), phenylalanine (0.76), tryptophan (0.22), threonine (0.84), valine (0.94) (Marlow Foods Ltd, 2008). Manfaat Kesehatan Mycoprotein Manfaat kesehatan mycoprotein terkait dengan komposisi kimia dari mycoprotein itu sendiri. Dinding sel dari hifa merupakan sumber serat pangan (kitin dan glukan) yang tinggi . Membran sel nya dilaporkan merupakan sumber Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA’s). Sedangkan sitoplasmanya merupakan sumber protein kualitas tinggi (Rodger, 2001). Mycoprotein merupakan sumber protein berkualitas tinggi karena mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Mycoprotein mengandung serat pangan yang tinggi (penting bagi sistem pencernaan). Mycoprotein rendah lemak khususnya lemak jenuh, tidak mengandung kolesterol dan lemak trans sama sekali. Mycoprotein pun rendah sodium. Karena kandungan serat pangan yang tinggi, mycoprotein ditemukan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan dapat mendorong penurunan energy intake. Tidak seperti protein daging, mycoprotein bebas kolesterol dan penelitian menunjukkan bahwa hal tersebut dapat menjaga kadar kolesterol darah tetap normal bahkan dapat menurunkan kadar LDL yang menjaga jantung tetap sehat. Penelitian juga membuktikan bahwa mycoprotein memberi efek kenyang lebih lama sehingga dapat mengatur energy intake untuk seseorang yang ingin mengurangi atau menjaga berat badannya. Sumber: Joshi, VK and Kumar, Satish. 2015. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products- A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, 5(2): 107-119. Rodger, C. 2001. Production and properties of mycoprotein as a meat alternative. Food Technology, 55: 36-41. Wiebe, M. G. 2002. “Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established product for human consumption”. Applied Microbiology and Biotechnology. 58 (4): 421–427. doi:10.1007/s00253-002-0931-x. ISSN 0175-7598. PMID 11954786. Marlow Foods Limited. 2008. www.mycoprotein.org or www.quorn.co.uk
