Bahan Pengental Pada Selai dan Jelly Ternyata Terbuat Dari Limbah

Panganpedia – Menikmati sepotong roti tawar kurang lengkap rasanya bila tidak mengolesinya dengan selai cokelat, selai kacang atau selai buah-buahan (nanas dan stroberi). Saking serius menikmatinya, kita sering lupa memperhatikan bagaimana selai tersebut bisa merata ketika dioles dan bagaimana jelly bisa menjadi kenyal.

Adalah pektin yang berperan sebagai bahan pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Tidak hanya sebagai bahan pengental pada selai dan jelly, pemanfaatan pektin kini meluas sebagai bahan pengisi (filler), pengental sari buah, pembuatan permen dan es krim serta sebagai bahan pengemulsi. Inilah salah satu bahan baku dalam industri bakery, confectionery, dairy, fruit beverage, dsb yang hampir setiap hari kita mengkonsumsinya.

Apa sih yang dimaksud pektin?

Pektin adalah   istilah     yang      digunakan     untuk             menyebut     asam    pektinat      yang bervariasi       dengan     gugus       metil ester     dan    tingkat   netralisasinya, pada kondisi yang sesuai dengan  penambahan   gula   dan    asam   mampu  membentuk   gel  (Kartesz, 1951). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan b-(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.

Tahukah Anda bahwa pektin yang biasa digunakan dalam industri makanan dan minuman terbuat dari limbah?

Salah satu bahan baku yang umumnya diolah menjadi pektin adalah kulit kakao. Selama ini, limbah kulit belum mendapat perhatian. Kakao hanya dibiarkan saja dengan meletakkannya di sekeliling tanaman kakao. Akibatnya, kualitas tanaman kakao menjadi tidak baik karena terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk yang terbawa dari limbah kulit kakao tersebut.

Pemanfaatan limbah kulit kakao juga digunakan sebagai pupuk kompos, pakan ternak dan bioethanol yang nilai ekonomisnya tidak terlalu tinggi. Sebagai bahan baku pektin, kulit kakao dapat diekstraksi dengan bahan tertentu untuk mendapatkan pektin yang bernilai guna dan nilai jual yang tinggi.

Selain limbah kulit kakao, pektin juga dapat diperoleh dari limbah kulit jeruk dan kulit pisang.

Sumber : Kertesz, ZI. 1951. The Pectin Substances. Interscience Pub. Inc. New York