Panganpedia – Sering pergi ke supermarket? Jika iseng mengamati berbagai produk makanan kemasan yang dijual di supermarket, Anda akan menemukan berbagai macam hal. Produk-produk yang dijual di supermarket dalam bentuk kemasan khusus umumnya akan lebih lama umur simpannya.

Sebagai contohnya, kita bisa membandingkan antara santan yang dibuat langsung di rumah dengan santan kemasan yang sering dijual dalam bentuk kemasan karton. Jika santan yang kita buat sendiri lebih cepat tengik, bahkan hanya dalam waktu kurang dari 24 jam, mengapa santan kemasan sangat panjang masa simpannya, bahkan hingga 1 tahun?

Pengertian dan Prinsip Sterilisasi

Sterilisasi bertujuan untuk membuat makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sebenarnya sederhana, yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.

Mikroorganisme yang tumbuh pada produk pangan biasanya dapat mencemari produk pangan dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, kapang (jamur) dan khamir (yeast). Bagaimana kita tahu produk pangan berpotensi dihinggapi bakteri, kapang, atau khamir? Anda bisa membaca artikelnya disini.

Sterilisasi alias pembunuhan mikroorganisme ini dilakukan dengan suhu tinggi. Para ahli pangan mematok waktu sterilisasi minimal suhu 121oC selama 15 menit karena beberapa spora bakteri mempunyai resistensi (ketahanan) panas yang tinggi.

produk-makanan-kaleng-sterilisasi
Pengalengan (canning) membutuhkan sterilisasi. Contoh produk misalnya ikan sarden, cocktail, dan kornet. (Sumber: wikipedia)

Salah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah produk makanan kaleng. Sterilisasi produk pengalengan (canning) perlu diatur sesuai dengan dimensi dan ukuran kaleng. Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang dilakukan juga lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar (121oC, 15 menit), karena panas yang mengalir dari luar ke dalam kaleng tergolong lebih lambat. Cara mengetahui suhu berapa yang dibutuhkan untuk sterilisasi dihitung lebih lanjut dengan perhitungan nilai D-value, F-value, dan Nilai Sterilisasi.

Apa Itu Sterilisasi Komersial?

Produk pangan dapat dibagi menjadi beberapa pH (keasaman), yaitu pH rendah, sedang, dan tinggi. Semakin rendah pH, maka makanan semakin asam. Makanan yang memiliki pH yang tidak terlalu asam (pH-nya > 4,5) rawan terkontaminasi bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini sangat berbahaya karena dapat menghasilkan toksin di dalam makanan kaleng, sekaligus dapat membunuh manusia dalam sekejap, meski dalam jumlah sedikit.

Arti sterilisasi komersial pada dasarnya adalah membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, termasuk semua mikroba patogen dan organisme penghasil toksin (racun). Meski begitu, kondisi ini sangat ideal dan sulit dicapai, sehingga muncullah istilah “Sterilisasi Komersial”. Mengapa ? Beberapa spora tahan panas mungkin masih akan bertahan di dalam produk pangan, namun tidak akan berkembangbiak selama makanan tersebut disimpan.

Pelaksanaan Sterilisasi Pangan

Sterilisasi produk pangan di industri dilakukan baik dalam batch atau kontinyu. Suhu yang digunakan perlu dipertimbangkan untuk memastikan suhu cukup untuk membunuh mikroorganisme, namun tidak menghilangkan kandungan gizi dan mengurangi citarasa dalam makanan.

Makanan yang disterilisasi selanjutnya disimpan dalam kemasan kedap udara (hermetis), misalnya dalam pouch, kaleng, atau gelas.  Ini dilakukan untuk membatasi kadar oksigen agar bakteri yang obligat aerob (bakteri yang hidup dengan oksigen, red.) tidak dapat tumbuh.

Dalam prakteknya, sterilisasi komersial dilakukan dengan dua cara. Begini proses sterilisasi komersial yang perlu kita ketahui:

(1) Sterilisasi dalam Kemasan

Sterilisasi dalam kemasan biasanya dilakukan pada produk dengan kemasan gelas, pouch, dan kaleng. Tahapan adalah sebagai berikut: memasukkan produk ke dalam kaleng –> menutup dalam kondisi kedap udara –> disterilisasi dengan retort –> didinginkan.

(2) Sterilisasi Aseptis

Proses sterilisasi aseptis biasanya dilakukan pada produk susu dan jus, atau produk-produk cair. Keuntungan sterilisasi ini adalah dapat menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih pendek.

Tahapan proses sterilisasi aseptis adalah: kemasan dan produk disterilisasi masing-masing secara terpisah –> produk steril dimasukkan ke dalam kemasan steril dalam ruangan yang steril pula.

Berapa Lama Produk Sterilisasi Dapat Disimpan?

Produk pangan yang menggunakan sterilisasi komersial umumnya dapat disimpan selama 6 bulan hingga 2 tahun, bahkan lebih di suhu normal (tanpa kulkas). Umumnya penyimpanannya bisa lebih pendek bukan karena busuk atau mikroba, tetapi karena tekstur dan penampakan produk yang berubah.

 

 

 

Leave a Reply