Panganpedia – “Mama mama, aku mau ini..” kata anak kecil sambil merengek dan menarik-narik baju ibunya. Sang ibu menoleh, lalu melihat anaknya yang memegang segelas susu. “Susu pasteurisasi, apa itu?” pikir ibu bertanya-tanya.
Istilah “pasteurisasi” kerap ditemui dalam susu, sari buah, telur, yogurt, keju, jus, bahkan madu. Mari berterima kasih pada Louis Pasteur, ilmuwan berkebangsaan Prancis yang telah menemukan metode sederhana yang populer di masyarakat ini.
Pasteurisasi Itu Apa ?
Pada zaman dahulu kala, Pasteur mencari cara untuk menambah umur simpan wine. Ia kemudian menemukan bahwa memanaskan wine pada suhu 60 derajat Celcius selama beberapa waktu ternyata dapat memperpanjang umur simpannya.
Seperti halnya yang lalu saat kita membahas sterilisasi (baca juga artikel tentang Sterilisasi Pangan), maka kini kita sama-sama membahas soal perlakuan panas lain untuk membunuh mikroorganisme.
Mengapa makanan cepat basi? Penyebab bahan pangan cepat basi adalah mikroorganisme pembusuk yang kerap “ngendon” dalam bahan pangan. Mikroorganisme itu adalah bakteri, jamur, dan yeast.
Istilah pasteurisasi berbeda dengan sterilisasi. Jika sterilisasi membunuh semua mikroorganisme tanpa terkecuali, maka sasaran “pembunuhan” dalam pasteurisasi hanyalah mikroorganisme patogen (yang dapat menyebabkan penyakit, red.), mikroba pembentuk toksin (racun), dan enzim-enzim penyebab penurunan mutu pada produk pangan (misalnya dalam sari buah). Dengan pasteurisasi, umur simpan produk menjadi lebih panjang, meski tak sepanjang produk sterilisasi.
Praktek dan Keuntungan Pasteurisasi
Pasteurisasi secara simpel dilakukan dengan memanaskan produk dibawah suhu titik didih air (60-70oC). Menurut Potter (1986), pasteurisasi dibagi menjadi dua kategori, yaitu:
(1) Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT), dilakukan pada suhu minimal 63oC selama 30 menit.
(2) Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) atau biasa disebut Pasteurisasi Flash, dilakukan pada suhu minimal 72oC selama kurang dari 15 detik.
Keuntungan pasteurisasi adalah kandungan gizi produk yang masih terjaga. Bahkan, rasa produk hampir mirip dengan produk raw-nya, misalnya pada susu.
Umur Simpan Produk Pasteurisasi
Meski sama-sama dipanaskan, umur simpan produk pasteurisasi masih kalah dengan sterilisasi. Ini terjadi karena dalam produk pasteurisasi masih ada mikroorganisme yang hidup, sehingga umur simpan produk lebih pendek daripada produk sterilisasi.
Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan perlakuan lain agar umur simpannya lebih panjang. Mari kita ambil contoh susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi akan rusak dalam 1-2 hari pada suhu normal, tapi akan bertahan lebih lama (1-2 minggu) jika dimasukkan ke dalam kulkas.
Sumber:
Potter, N.N. 1986. Food Science: Fourth Edition. Springer Science+Business Media New York.
