Tentang Koro Benguk: Isu Sianida dan Tabir Kebenarannya

1
2821
manfaat-koro-benguk

Panganpedia – Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. Warna bijinya abu-abu, hitam, coklat atau berbercak-bercak. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat, juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa. Biji koro benguk jika dibandingkan dengan biji kedelai, kandungan protein dan lemaknya lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif.

Koro Benguk dan Racun Sianida

Biji koro benguk mengandung racun asam sianida (HCN). Hal inilah yang terkadang membuat orang enggan untuk mengkonsumsi biji koro benguk. Padahal nenek moyang kita sudah mengkonsumsinya terlebih dahulu dengan memberikan treatment sebelum proses pengolahan. Salah satunya, dengan merendam biji koro benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti), treatment ini sudah menjamin hilangnya zat racun atau asam sianida tersebut.

Kandungan asam sianida dalam biji segar adalah sekitar 11,05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0,3 mg. selain itu proses fermentasi koro benguk menjadi tempe juga dapat menghilangkan asam sianida, dalam produk tempe, kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi.

Aplikasi Tempe Koro Benguk

Pemanfaatan biji koro benguk memang masih terbatas, beberapa kalangan masih memanfaatkan biji ini dalam pembuatan tempe koro benguk saja.

(Baca juga: Amankah Mengkonsumsi Tempe Busuk?)

Tempe koro benguk terlihat aneh untuk beberapa orang yang tidak pernah memakannya sama sekali. Tampilannya terlihat agak gelap akibat pengaruh warna biji koro benguk dan aromanya yang berbeda dengan tempe kedelai yang biasa dikonsumsi banyak orang. Akan tetapi kandungan gizinya cukup membantu dalam pemenuhan gizi kita sehari-hari. Yuk simak dulu kandungan gizi kedelai dan koro benguk di bawah ini!

Kandungan Gizi Kedelai dan Koro Benguk serta Produknya

Kandungan GiziProtein

(% db)

Lemak

(% db)

Abu

(% db)

Karbohidrat

(% db)

Serat

(% db)

Kedelai
Biji46,319,16,328,53,7
Tempe45,918,32,832,85,9
Koro benguk
Biji33,84,83,450,17,3
Tempe31,57,33,058,19,1

Sumber : (Handajani, 2001)

Nah, dari tabel diatas, terlihat bahwa kadar protein, lemak dan abu lebih tinggi pada biji kedelai sedangkan untuk komponen karbohidrat dan serat lebih tinggi pada biji koro benguk.

Untuk kandungan tempe dari biji kedelai terlihat bahwa kandungan protein dan lemak lebih tinggi pada tempe biji kedelai sedangkan untuk kandungan abu, karbohidrat dan serat lebih tinggi pada tempe biji koro benguk.

Kandungan karbohidrat dan serat koro benguk yang tinggi berpotensi untuk mengurangi ketergantungan terhadap kedelai.

Dibandingkan tempe kedelai, pengolahan tempe koro benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. Pengolahan ini terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. Hal ini dikarenakan dalam biji koro benguk terkandung racun asam sianida. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. Untuk menghilangkan racun asam sianida biji benguk rebus direndam dalam air bersih. Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus, dengan lama perendaman 2 hari 2 malam. Selama perendaman, racun akan keluar dan hanyut terbawa air.

Pada proses perendaman, pengirisan biji, dan penghancuran dapat menyebabkan hidrolisis sehingga membebaskan asam sianida didalam biji koro benguk.

Selain dari proses perebusan dan perendaman, proses fermentasi pada pembuatan tempe koro benguk juga sangat membantu menjadikan koro benguk terbebas dari senyawa racun. Selama proses fermentasi, terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk salah satunya asam fitat yang masuk juga sebagai racun dalam biji koro benguk. Fermentasi kacang-kacangan membuat aktivitas enzim fitase meningkat, sehingga menyebabkan kadar asam fitat menurun hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Ketahuilah koro benguk bisa kita manfaatkan lebih jauh lagi, mengingat potensinya yang tidak jauh berbeda dengan kedelai. Untuk itu, tak perlu takut untuk mengkonsumsi koro benguk dan produk olahannya, asalkan sudah mengalami proses pengolahan yang benar.

1 COMMENT