Panganpedia – Siapa yang tidak kenal santan? Setiap kali mampir ke rumah makan Padang atau tiba masanya lebaran, kita akan selalu disuguhi dengan pemandangan nikmat masakan berkuah kental nan lezat. Bayangkan saja selezat apa rendang, opor, kari, kuah balado, dan masakan lainnya.Hmm, masakan yang disajikan dengan kuah berlemak ini selalu membuat perut keroncongan..

Memakan hidangan bersantan tentu sangat mengenyangkan, tapi hal ini tidak berlaku bagi yang membuat. Setiap kali membuat santan, ibu-ibu harus berhati-hati, sebab santan adalah bahan makanan yang sangat mudah rusak. Setelah memeras dan menyaring, santan kelapa harus langsung diolah ke dalam masakan. Menunggu beberapa jam saja sudah membuat santan cepat rusak, bahkan muncul bau tengik. Mengapa hal ini bisa terjadi? Artikel Panganpedia ini akan mengulas beberapa penyebabnya. Disimak yuk!

Kerusakan Santan dari Segi Fisik

Jika Anda memperhatikan baik-baik, sebenarnya santan bukanlah larutan. Setelah setengah jam dibiarkan, santan akan secara alami membentuk dua lapisan. Ini terjadi karena santan sebenarnya “bukan cairan biasa”, tapi merupakan emulsi. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel zat cair dengan zat cair lainnya. Santan adalah kategori emulsi minyak dalam air, artinya ada beberapa molekul minyak yang bergabung dalam banyak molekul air.

Air dan minyak jelas tidak akan bisa bersatu. Namun, betapa besar kuasa Tuhan, karena di dalam santan Tuhan menciptakan emulsifier alami, yaitu semacam “pemersatu” antara air dengan minyak. Sayangnya, dalam beberapa jam emulsi ini dapat memisah karena kekuatan emulsifier alami yang tidak terlalu kuat. Emulsi santan akan memisah menjadi fase minyak dan air.

Secara sempurna, pemisahan minyak dan air sudah bisa terjadi sejak 5-10 jam setelah pembuatan santan.

Kerusakan Santan dari Segi Kimia

Salah satu penyebab lain santan cepat rusak adalah kandungan lemaknya yang tinggi, bahkan bisa mencapai 30%. Santan memiliki kandungan asam lemak jenuh rantai sedang yang tinggi sehingga sangat riskan terkena kerusakan (secara ilmiah disebut kerusakan “hidrolitik”). Inilah yang menyebabkan santan cepat tengik.

Kerusakan Santan dari Segi Mikrobiologi

Karena santan adalah bahan yang netral (tidak terlalu asam) dan berkadar air tinggi sehingga mikroba sangat suka dengannya. Sayangnya mikroba-mikroba ini punya aktivitas yang bermacam-macam, bahkan banyak pula mikroba yang justru mempercepat kerusakan santan. Efeknya, beberapa mikroba menghasilkan penyakit dan beberapa punya andil dalam perubahan flavor. Mikroba juga bisa menyebabkan santan cepat tengik.

Penurunan kualitas santan dari segi rasa juga terjadi relatif cepat, yaitu setelah 6 jam setelah disimpan di suhu ruang.

Baca juga: About Santan Kelapa: Santan Biasa vs Santan Kemasan

Nah, alasan-alasan itulah yang membuat santan mudah rusak dan cepat tengik. Segera olah santan Anda sebelum terlambat ya!

Leave a Reply