Pangan Lokal Menikmati Sajian Pati Resisten dalam Sepiring Nasi Liwet Laela Nur Rokhmah - 25/02/2016 0 Panganpedia – Siapa tidak kenal dengan nasi liwet, sajian kuliner khas Solo yang wajib dinikmati ketika berkunjung ke kota “the spirit of Java” ini. Nasi liwet tersaji dengan nasi gurih yang dimasak dengan menggunakan santan bersama dengan sayur labu siam, berlauk telur dan ayam serta areh (santan kental). Sajian lokal ini mudah ditemukan karena tersaji mulai dari pagi, siang, petang, malam hingga dini hari di kota Solo. Baca juga: All About Santan Kelapa: Santan Biasa vs Santan Kemasan Namun siapa sangka nasi liwet yang sangat enak sebagai sajian obat rasa lapar ini juga ternyata memiliki manfaat yang jarang diketahui orang. Nasi liwet yang diolah dari beras dengan menggunakan santan ini masuk dalam RS5 (Resistance starch, atau Pati resisten tipe V). Kenapa bisa begitu? Beras yang merupakan sumber karbohidrat ini masuk golongan polisakarida, yaitu pati-patian. Pati akan dicerna dan dihasilkan glukosa dalam sistem pencernaan, lalu akan menghasilkan energi. Akan tetapi, bila beras tersebut dimasak bersama santan (komposisi santan murni : 54 % air, 35 % lemak dan 11 % padatan tanpa lemak), maka pati beras tersebut akan berikatan dengan lemak dari santan dan membentuk RS5. Apa itu RS5 ? Apa saja manfaatnya? Resistance starch adalah pati dan produk degradasi pati yang tidak diserap oleh usus halus manusia sehat sebagaimana serat pangan (dietary fiber). Pati resisten pada dinding kolon akan mengalami fermentasi oleh mikroflora usus dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid atau SCFA). Profil SCFA yang diperoleh dari RS lebih banyak mengandung butirat dan lebih sedikit mengandung asetat dibandingkan dengan serat pangan. Selain itu, pati mempunyai efek fisiologis yang bermanfaat pula untuk kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik, berperan sebagai prebiotik, mengurangi resiko pembentukan batu empedu, mempunyai efek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak dan meningkatkan absorbsi mineral. Nah, untuk pati resisten tipe V (RS5) terbentuk ketika pati berinteraksi dengan lipid, sehingga amilosa membentuk kompleks heliks tunggal dengan asam lemak dan lemak alkohol. Rantai linear pati dalam struktur heliks akan membentuk kompleks dengan asam lemak dalam rongga heliks, sehingga pati akan saling mengikat dan sulit terhidrolisis oleh enzim amilase. Karena pembentukan kompleks dapat terbentuk setelah reaksi instan dan kompleks maka RS5 dianggap stabil terhadap pemanasan. Yuk, makan nasi liwet…. 🙂 (*) dari berbagai sumber
