Pangan Lokal Amankah Mengkonsumsi Tempe Busuk? Kurnia Utami - 05/01/2016 1 Panganpedia – Sebagai masyarakat Indonesia, Anda pasti tidak asing lagi dengan tempe. Produk berbahan dasar kedelai ini sangat digemari sebagai lauk mulai dari kalangan anak-anak hingga orang tua disebabkan oleh rasanya yang khas dan kandungan proteinnya yang tinggi. Bahkan di Jepang, tempe mendapat tempat khusus dimana setiap hotel menyajikan tempe sebagai menu makanan dan kampanye untuk makan tempe sangat digalakkan disana. Tempe merupakan produk fermentasi dengan jamur Rhizopus sp. Fermentasi tersebut berlangsung dalam dua tahap yakni (1) fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses perendaman kedelai dan (2) fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasikan dengan kapang. Tempe busuk, disebut juga tempe bosok atau tempe semangit. Credit by: kaskus Secara kuantitatif, nilai gizi tempe kurang dari kedelai. Namun secara kualitatif, nilai gizi tempe melebihi kedelai karena tempe memiliki nilai cerna yang baik. Hal tersebut disebabkan terjadinya peningkatan kadar protein yang larut air oleh enzim proteolitik. Dalam setiap 100 gram tempe, mengandung sekitar 18-20 gram protein, 4 gram lemak dan vitamin B12 serta 129 mg kalsium. Selain itu, tempe merupakan sumber isoflavon dalam bentuk bebas atau aglikon, genistem, daidzein, dan glistein karena telah mengalami hidrolisis selama proses fermentasi berlangsung. [bctt tweet=”Makanan khas Jawa Tengah yakni sambel tumpang memakai bahan dasar tempe busuk.”] Berbicara mengenai proses fermentasi, umumnya untuk menghasilkan tempe, proses fermentasi berlangsung sekitar 1-2 hari. Namun seringkali didapati ‘tempe busuk’ atau tempe semangit (bahasa jawa) yang kenampakannya cokelat kehitaman dan berbau. Bukannya dibuang, namun ‘tempe busuk’ tersebut justru digunakan sebagai bumbu masak atau sengaja dicampurkan dalam proses memasak sayur tertentu. Bahkan, makanan khas Jawa Tengah yakni sambel tumpang memakai bahan dasar ‘tempe busuk’ sebagai teman pelengkap nasi. Namun sebetulnya, amankah ‘tempe busuk’ tersebut? Tempe busuk sebetulnya bukanlah tempe yang gagal dalam proses pembuatannya, melainkan proses fermentasi berlangsung lebih lanjut (over fermented) sehingga diperoleh tempe yang seakan-akan busuk. Fermentasi yang belangsung lebih lanjut akan meningkatkan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, sementara pertumbuhan jamur akan menurun dan terhenti. Apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, akan terjadi degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. Itulah yang menyebabkan pembusukan dan aroma yang tidak sedap (berbau). Dengan aroma dan cita rasanya yang khas tersebut, ‘tempe busuk’ justru banyak digemari. Penelitian menunjukkan bahwa pada ‘tempe busuk’ tidak terdapat mikrobia yang berbahaya sehingga aman dikonsumsi. Namun sebaiknya agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan dan berbahaya, sebaiknya jangan memilih dan menggunakan ‘tempe busuk’ yang berlendir atau basah dan memiliki ciri-ciri yang tidak normal. Sebab dikhawatirkan apabila menggunakan ‘tempe busuk’ yang sudah berair, berlendir dan sangat berbau serta menunjukkan ciri-ciri yang tidak normal, disana terdapat bakteri patogen yang dapat mempengaruhi atau berdampak pada pencernaan. Sumber referensi : * Study on the Role of Yeast in Tempe Production. Agritech vol 29 no 2, Juli 2009 * De Reu, J.C, Ramdarus, D., Rombouts FM & Nout MJR. 1994. Changes in soya bean lipids during tempe fermentation. Food Chemistry 50.
[…] Panganpedia – Punya tempe busuk di rumah dan bingung mau dijadikan apa? Nah, artikel ini cocok buat Anda yang sayang makanan, tapi concern tentang kualitas gizinya. Sebenarnya, bagaimana kualitas gizi tempe busuk, apakah tempe busuk aman dikonsumsi? (artikel tentang gizi dalam Tempe Busuk sudah pernah dibahas di artikel ini: Amankah Mengkonsumsi Tempe Busuk?) […] Balas
