Panganpedia – Bisakah Anda menebak siapa teman Anda yang belum pernah tahu Biskuit marie? Ya, biskuit marie ini merupakan salah satu biskuit terkenal di Indonesia. Hampir semua orang, baik tua maupun muda pernah mencicipi biskuit Marie ini. Bahkan orang pun cenderung untuk berkata “belikan roti marie merek A” ketika akan meminta tolong seseorang membelikan biskuit merek A.
Biskuit Marie merupakan tipe biskuit keras manis yang klasik. Contoh lain dari biskuit adalah Petit Buerre, Rich Tea, Arrowroot, dan Morning Coffee. Tiap-tiap biskuit memiliki karakteristik yang berbeda, dari bentuk, warna, tekstur, dan volume. Misal pada Petit buere memiliki bentuk kotak dengan tonjolan setangah lingkaran di sekeliling, Rich tea yang bentuknya bulat seperti Marie tapi datar, dan lain sebagainya.
Ciri-ciri dalam adonan biskuit hard-sweet adalah sebagai berikut:
- Adonan memiliki pengembangan gluten yang kuat, yang memberikan adonan menjadi elastis ketika dibentuk.
- Memilik kandungan gula dan lemak yang rendah
- Kadar air sekitar 12%
- Umumnya dipanggang dengan wire-mesh band, kecuali Marie, yang dipanggang dengan band besi.
Kelembaban pada saat pemanggangan pertama penting, untuk mendapatkan volume yang baik, dan permukaan yang halus. Biskuit dipanggang hingga kandungan air mencapai 1,5% – 3,0%.
Bagaimana proses pembuatan Biskuit Marie?
Pertama yang harus kita lihat adalah spesifikasi. Biskuit marie memiliki spesifikasi berupa diameter sebesar 66 mm, ketebalan 6 mm, berat sekitar 8,3 g, kenampakan halus di permukaan dan hasil cetakan jelas, berwarna emas pucat, tekstur ringan dan krispi, serta kadar air 1,5% Untuk mendapatkan produk sesuai hal tersebut, maka dibutuhkan formulasi yang tepat. Pada umumnya, biskuit Marie dibuat dengan menggunakan terigu protein sedang yang mengandung SMS (Sodium Metabisulphite) agar adonan menjadi soft dan extensible.
Berikut adalah formulasi yang dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan Marie. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan menggunakan horizontal mixer dengan suhu sekitar 40-42 C. Cukup hangat juga ya, kemudian adonan dibentuk lembaran, dipotong, dan dipanggang pada Steel band (semacam sabuk konveyor terbuat dari besi).
| Formulation | (1) | (2) |
| Flour | 100.00 | 100.00 |
| Cornflour | 4.41 | 4.10 |
| Maize flour | 14.70 | – |
| Granulated sugar | 25.59 | 21.67 |
| Invert syrup 80% | 7.94 | 6.67 |
| Butter | – | 4.87 |
| Whey powder | – | 1.67 |
| Margarine | – | 10.00 |
| Shortening | 11.03 | – |
| Lecithin | 0.57 | 0.50 |
| Salt | 0.88 | 0.70 |
| Soda | 0.67 | 0.58 |
| ACP | 0.08 | 0.16 |
| Protease | 0.02 | 0.02 |
| SMS 10% solution | 0.02 | 0.02 |
| Whole liquid egg | – | 3.33 |
| Ammonium bicarbonate | 0.73 | 0.33 |
| Water | 26.47 | 17.95 |
Apa saja bahan kritisnya?
- Tepung tidak boleh mengandung lebih dari 9% protein. Protein yang tinggi akan membuat biskuit menjadi lebih keras.
- Corn flour (tepung jagung) dan Maize flour (maizena) digunakan untuk menurunkan total gluten. pun bermanfaat untuk membuat biskuit menjadi lunak ketika dimakan.
- SMS (Sodium Metabisulphite) akan memodifikasi protein sehingga akan menjadi adonan yang extensible.
Mixing Adonan
Semua bahan yang telah disediakan, dimasukkan sekaligus kemudian di-mixing dengan menggunakan horizontal mixer. Proses ini sangatlah penting dan harus diperhatikan, untuk membentuk adonan yang soft dan extensible. Idealnya, diperlukan Mixing yang akan meng’ulen’i adonan tanpa terlalu banyak tearing dan extruding. Dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi, waktu mixing yang diperlukan adalah 20-25 menit. Mixing akan dilakukan hingga adonan mencapai suhu 40-42 C. Pada suhu ini pula diusahakan bahwa adonan teruleni dengan sempurna agar diperoleh konsistensi sesuai dengan proses selanjutnya. Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan adonan menjadi tidak stabil, sehingga setelah suhu dicapai, adonan langsung menuju proses selanjutnya.
Forming (pencetakan)
Adonan biskuit biasanya dilaminasi ketika dipipihkan menjadi lembaran. Tetapi dengan penggunaan SMS, maka bisa dilakukan pemipihan adonan menjadi lembaran tanpa perlu dilaminasi. Adonan sisa yang tidak ikut dipipihkan, harus tetap dijaga suhunya agar sesuai dengan adonan yang akan dibuat lagi. Pemipihan pun harus dilakukan dengan cara yang lembut, tidak langsung pipih sesuai ketebalan yang diinginkan, tetapi dilakukan secara bertahap.
Tahapannya adalah seperti berikut.
- pemipipihan pertama (forcing roll) dengan jarak ke sheeter 18 mm.
- kemudian pemipihan kedua pada sheeter 9 mm
- jarak antar roll yang pertama 5,7 mm
- jarak antar roll yang kedua 2,5 mm
- jarak antar roll yang terakhir 1,1
Dengan demikian diperoleh lembaran siap cetak dengan ketebalan 1,3 mm karena lembaran pasti akan mengembang. Setelah itu dilakukan pengistirahatan sebelum pemotongan. Pemotongan dan pencetakan dilakukan secara terpisah untuk mendapatkan cetakan yang jelas, dan adanya lubang-lubang docker yang bagus.
Pemanggangan
Untuk mendapatkan humiditas yang tinggi, maka pada saat pemanggangan digunakan Steam. Ini betujuan untuk mendapatkan produk akhir dengan permukaan yang bagus.
- Baking time: 5.0 – 6.5 menit
- suhu: 200 / 220 / 180oC
- kadar air akhir: Kurang dari 1.5%
Pemanggangan biskuit dilakukan dengan menggunakan hybrid oven, yang terdiri atas zona Api Gas Langsung (Direct Gas Fired) diikuti dengan zona panas Konveksi atau Indirect Radiant. Zona konveksi akan mengeringkan produk akhir, dan memastikan bahwa warna biskuit merata, tapi tetap harus berhati-hati, agar gradient kadar air yang rendah diantara pusat dan permukaan biskuit tercapai. Untuk itulah, selesai pemangganangan dilakukan pendinginan (cooling).
Cooling
Pendinginan biskuit dilakukan segera setelah pemanggangan biskuit. Lama pemangganan adalah sekitar 1,5 kali dari waktu pemangganan. Ini bertujuan untuk menjaga agar terjadi gradien kadar air yang rendah pada biskuit, sehingga tidak akan terjadi cracking (pecah) setelah pengemasan.
Disarikan dari buku Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual, demikianlah proses pembuatan biskuit Marie yang banyak dinikmati di seluruh dunia. Anda masih penasaran? Silakan banyak membaca. 😀
