Mengenal Teknologi High Pressure Processing (HPP)

0
130
high-pressure

Panganpedia – Industri pangan terus melakukan inovasi dari waktu ke waktu. Jika biasanya kita mengenal berbagai metode sterilisasi untuk membunuh mikroba, kini industri pangan mulai melirik Teknologi High Pressure Processing (HPP), sebuah teknologi baru yang diklaim dapat meningkatkan umur simpan pangan tanpa merusak banyak zat gizi di dalamnya.

High Pressure Processing (HPP) atau disebut juga High Hydrostatic Pressure adalah teknik pasteurisasi dingin yang menganut prinsip Le Chatelier dan hukum kesetimbangan kimia. Produk pangan akan dikemas dalam pengemas yang fleksibel dan tahan air, kemudian dimasukkan ke chamber berisi air yang dipress dengan tekanan sangat tinggi, hingga 600 MPa (87 ribu Psi) selama beberapa detik hingga beberapa menit. Besar tekanan ini sama dengan tekanan pada kedalaman lautan 60 km – kalo memang ada lautan yang sedalam itu.

Btw, kemasannya tidak pecah?

Produk yang dikemas dan diberi perlakuan HPP tidak akan pecah kemasannya, karena tekanan diberikan merata ke segala arah.

Dibandingkan dengan teknik pasteurisasi tradisional, HPP memiliki lebih banyak keunggulan karena dapat mempertahankan warna, flavor, kualitas dan kandungan gizi pada produk pangan. Teknologi ini juga berhasil mempertahankan molekul-molekul yang lebih kecil, misalnya senyawa volatil, pigmen, vitamin, dan berbagai senyawa yang mempengaruhi sensoris. Perubahan kimia yang terjadi sangat minimal, karena tidak ada pemutusan ikatan kovalen.

Sejak Kapan HPP Ditemukan?

Pasteurisasi non-termal berupa pengaruh high pressure pada produk pangan sebenarnya sudah diketahui sejak abad ke-19. Namun, produk HPP pertama kali dikembangkan pada tahun 1990. Pada tahun 2000, HPP sudah mulai diimplementasikan pada berbagai industri pangan di seluruh dunia, dan terus dikembangkan sampai saat ini.

Pengaruh pada Mikroba

Teknologi HPP dapat menghambat berbagai mikroba patogen yang umum dalam bahan pangan, misalnya Listeria monocytogenes, Salmonela spp., dan Escherichia coli.

Teknologi ini digunakan oleh industri, seperti buah dan sayuran, seafood, produk alpukat, ready-to-eat meals, makanan bayi, serta produk daging.

Berkembangnya teknologi dari waktu ke waktu bisa menjadi alternatif bagi industri pangan untuk memilih teknik apa yang paling cocok untuk diaplikasikan ke produk tersebut. Mau tahu apa saja keterbatasan penggunaan teknik HPP ini? kita lanjut di artikel lain, ya!

Leave a Reply