Panganpedia – Everyone loves chocolate. Hmm.. rasa-rasanya tak ada yang membantah kalimat tersebut. Eh, tapi tahukah Anda bagaimana tahapan cokelat yang sesungguhnya sebelum ia tersaji dengan cantik berbalut warna-warni kemasan?

Di dalam pengolahan kakao menjadi cokelat, salah satu proses yang  cukup pelik adalah fermentasi kakao. Nah, seperti apa fermentasi yang baik pada kakao, dan apa yang terjadi pada fermentasi kakao? Simak artikel panganpedia berikut yuk!

Beda Negara, Beda Metode Fermentasi

Proses fermentasi yang benar akan menghasilkan cokelat dengan flavor yang baik. Di dunia, banyak perkebunan cokelat yang dikelola dalam skala kecil dan menggunakan metode fermentasi tradisional. Meski begitu, kini banyak juga yang menggunakan cara modern dalam pengolahannya. Terdapat dua tipe metode fermentasi yang banyak digunakan, yaitu heap fermentation (fermentasi dengan tumpukan) dan fermentasi boks.

Di Afrika Barat, fermentasi dengan cara penumpukan kakao umum digunakan. Proses dilakukan dengan menumpuk 25-2500 kg biji kakao segar dan ditutup dengan daun pisang (lihat Gambar 1). Proses ini normalnya dilakukan selama 5-6 hari, dimana biji kakao akan dibalik setelah 2 atau 3 hari agar fermentasi merata. Kumpulan biji kakao yang lebih sedikit umumnya memiliki flavor yang lebih baik.

Gambar 1 Metode Heap Fermentation, Biji Kakao Ditutup Daun Pisang

Pada perkebunan yang lebih besar, khususnya di Asia (termasuk Indonesia), digunakan boks sebagai tempat fermentasi. Boks dari kayu dapat berukuran 1-2 ton biji, dengan desain khusus berupa lubang-lubang kecil, umumnya di bagian dasar boks (lihat Gambar 2). Fungsinya adalah sebagai ventilasi dan pengeluaran air dari biji dan pulp yang merembes. Biji kakao juga akan dibalik secara berkala agar fermentasi merata. Umumnya, waktu fermentasi dalam boks ini hampir sama dengan heap fermentation, hanya saja bisa lebih lama 1-2 hari.

fermentasi-kakao-asiaGambar 2 Metode Fermentasi Boks

Perubahan Kimia dan Mikrobiologi selama Fermentasi Kakao

Selama proses fermentasi, suhu akan meningkat tajam sehingga pada hari ketiga biji kakao akan “mati”. Enzim-enzim pengurai pada biji kakao bekerja dengan membentuk senyawa gula dan asam, dimana ini adalah prekursor dari flavor cokelat yang nantinya muncul. Pada biji-biji yang masih menyisakan pulp berwarna putih, maka pulp yang kaya gula ini akan bereaksi dengan khamir untuk membentuk asam dan etanol. Etanol akan mengaktivasi bakteri-bakteri lain, misalnya bakteri asam laktat (BAL) dan asam asetat. Etanol dan asam akan menembus kulit dari biji kakao sehingga ia akan mempengaruhi perubahan pH pada biji kakao.

Metode fermentasi yang berbeda juga memberikan flavor akhir yang berbeda. Pada fermentasi dengan media boks, biji kakao akan diputar setiap hari. Pemutaran ini akan menstimulasi bakteri yang membutuhkan oksigen (misalnya Acetobacter) dan memicu produksi asam asetat.  Reaksi kimiawi lainnya juga akan ikut terpengaruh, misalnya yeast yang akan “menghirup” oksigen sehingga akan mengurangi produksi etanol (FYI, etanol hanya diproduksi jika kondisi udara adalah non-aerobik, atau tanpa oksigen, red.). Hasilnya, kakao yang dihasilkan dari fermentasi ini cenderung lebih asam daripada heap fermentation. Untuk mengurangi rasa asam, umumnya fermentasi ini dapat diakali dengan mempersingkat waktu fermentasi dan mengurangi jeda pembalikan biji.

Bagaimana dengan protein? Pada fermentasi, protein dan peptida akan breaksi dengan polifenol untuk menghasilkan warna cokelat. Protein juga akan mengalami pemutusan rantai menjadi asam amino. Valin dan glisin adalah asam amino penting yang muncul dalam fermentasi dan sangat penting pula dalam pembentukan flavor cokelat. Prekursor flavor juga didapat dari reaksi antara sukrosa dan protein.

Setelah proses fermentasi selesai, maka tahap akhir dalam pengolahan primer kakao adalah pengeringan (drying).

Sumber: Beckett, S.T. 2008. The Science of Chocolate 2nd Edition. RSC Publishing.