Panganpedia – Salah satu artikel panganpedia pernah menguak tentang tren susu ramah lingkungan di negara-negara Eropa. Pada artikel tersebut dijelaskan bahwa tren ini muncul akibat kesadaran berbagai pihak mulai dari pemerintah, akademisi, industri, dan masyarakat sebagai konsumen akan pentingnya sistem produksi pangan yang sustainable atau berkelanjutan. Selain itu, perubahan gaya hidup menjadi lebih sehat, isu agama, dan animal welfare juga menjadi alasannya. Masih berkaitan dengan artikel tersebut, dengan cakupan yang lebih luas, pada artikel ini saya akan membahas mengenai inovasi pangan di luar negeri khususnya di United Kingdom, dimana susu ramah lingkungan atau susu nabati menjadi salah satu bagiannya.

Apa itu produk pangan “free from”? Produk pangan “free from” adalah produk pangan yang bebas dari salah satu komponen yang akhir-akhir ini menjadi pilihan gaya hidup sebagian orang. Ada beberapa jenis produk pangan “free from” di UK, diantaranya:

Meat free product

Gluten free product

Dairy free product

Saya pribadi sangat takjub dengan berbagai inovasi produk pangan “free from” yang ditawarkan oleh industri pangan di UK. Oleh karena itu, tidak heran jika gaya hidup untuk mengkonsumsi produk pangan “free from” saat ini menjadi tren yang dipilih banyak orang karena didukung oleh ketersediaan produk yang inovatif dan sangat bervariasi. Bahkan bagi orang-orang yang tidak memilih gaya hidup itu pun sangat tergoda untuk mencoba produk-produk tersebut, termasuk saya. Supaya tidak lebih penasaran, mari kita bahas satu per satu produk pangan “free from” ini.

Meat Free Product

Daging diketahui merupakan sumber protein berkualitas tinggi tidak hanya karena karakteristik proteinnya, tetapi juga memilki flavor yang menggugah selera. Di satu sisi, protein daging mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh manusia sehingga membuat daging memiliki nilai gizi tinggi. Di sisi yang lain, protein daging juga sangat berkontribusi pada pertumbuhan dan perkembangan industri pangan karena sifat fungsionalnya (kemampuan membentuk gel, adhesi, kemampuan mengikat air, emulsifikasi).

Tren gaya hidup vegetarian karena alasan kesehatan, agama, animal welfare terkait penggunaan antibiotik dan hormon pada hewan ternak, dan isu lingkungan membuat industri pangan berlomba-lomba menciptakan inovasi pengganti daging atau disebut meat analog dengan penampilan, rasa, tekstur, dan mouth-feel semirip mungkin dengan daging. Analog didefinisikan sebagai komponen yang secara struktural sama terhadap yang lain tetapi berbeda dalam hal komposisi. Fungsi meat analog ini adalah menggantikan daging dalam diet. Beberapa sumber meat analog dan tipe protein yang sudah banyak diteliti dan diproduksi antara lain: kedelai (β-conglycinin) (Sun et al., 2008), legume (glycinin, vicilin) (Kang et al., 2007), biji-bijian yang mengandung minyak (legumin, globulins, albumins, glutelins) (Marcone, 1999), gandum, rye, barley (glutens, gliadins, glutenins) (Green and Cellier, 2007), dan Fusarium venenatum (mycoprotein) (Denny et al., 2008).

Pada meat analog tersebut ada yang ditambahkan flavouring untuk menghasilkan produk akhir dengan rasa menyerupai ayam, daging sapi, daging kambing/domba, dll. Sifat proteinnya yang mempunyai kemampuan menahan air dan uap air selama dimasak, pemanasan, pembekuan, thawing juga menjadi alasan dipilihnya sumber-sumber protein tersebut. Dari segi kesehatan, konsumsi meat analog juga diteliti dapat mencegah penyakit jantung, menurunkan tingkat kolesterol darah, mengurangi resiko kanker, dan meningkatkan massa tulang (Sadler, 2004).

Produk daging (sapi atau ayam) dan olahannya yang biasa ada di supermarket antara lain beef/chicken steak, diced beef, daging cincang, chicken/beef slice untuk sandwich, daging burger, chicken nugget, sosis, bakso, pizza topping, dll. Sekarang, bayangkan semua produk tersebut dibuat analognya tanpa menggunakan daging. Bahkan untuk konsumen yang mungkin tidak melihat label kemasan tidak akan mengetahui bahwa produk-produk tersebut meat free karena dari segi penampilan, tekstur, bahkan rasa sangat mirip dengan daging.

Di Indonesia saat ini juga mulai banyak ditemukan restoran-restoran vegetarian yang menawarkan berbagai macam produk meat analog. Di Indonesia, produk-produk vegetarian didominasi oleh produk dari jamur dan kedelai. Bagaimana dengan UK? Di UK, saya menemukan produk daging burger yang dibuat dari beet, kale, dan quinoa. Selain itu, saya juga menemukan produk nugget yang dibuat dari protein beras dan biji chia. Namun sebagian besar produk meat analog di UK didominasi oleh soya meat (Textured Vegetable Protein) dan Mycoprotein. Apa itu Textured Vegetable Protein dan mycoprotein?

Textured Vegetable Protein

Textured Vegetable Protein (TVP) secara umum adalah produk nabati yang bisa menggantikan peran protein daging termasuk dalam hal tekstur dan flavor. Sumber pembuatan TVP antara lain kacang-kacangan, gandum, oat, dan rye. Namun yang paling sering digunakan sebagai sumber TVP adalah kacang kedelai. Walaupun sebagian besar protein nabati dari segi kualitas masih dibawah protein hewani, tetapi dengan kadar protein 25-50%, membuat kacang-kacangan bisa dikategorikan sebagai sumber protein yang baik (Siddique, 2000). Pada produksi TVP, kacang dicuci, direndam dalam air pada suhu 30°C selama 3 jam untuk melunakkan kulit dan menghilangkan keberadaan komponen antinutrisi. Kacang yang sudah direndam kemudian dicuci dengan air untuk menghilangkan kulit lalu dikeringkan pada suhu 70°C selama 5-8 jam (Riaz, 1999). Setelah itu kacang di-press untuk mengekstraksi minyak sehingga terbentuk tepung dengan kadar protein 50%. Tepung inilah yang selanjutnya diproses menghasilkan TVP. Selain dalam bentuk tepung, TVP juga bisa dibuat dari konsentrat (dengan kadar protein 65% berat kering) atau isolat (dengan kadar protein 90% berat kering) protein kedelai (Kolar et al., 2010). Tepung, konsentrat atau isolat protein kedelai ini membutuhkan rehidrasi sebelum digunakan, kadang-kadang diikuti dengan penambahan flavor.

TVP mengalami tahap ektruksi panas menghasilkan berbagai macam bentuk dan ukuran. Ekstruksi panas pada suhu 150-200°C menyebabkan protein mengalami denaturasi dan terjadi perubahan struktur protein menjadi spongy, fibrous, matrix menyerupai daging. Saat keluar dari ekstruder, penurunan tekanan yang drastis mengakibatkan pengembangan yang cepat menjadi padatan yang fluffy dan kemudian padatan ini dikeringkan. Pada tahap ini dihasillkan produk dengan kadar protein 50%. Setelah itu produk mengalami rehidrasi dengan rasio 2:1 yang akan menurunkan kadar proteinnya menjadi 16% (Clark et al., 1991).

Mycoprotein

Mycoprotein adalah protein yang dihasilkan oleh fungi Fusarium venenatum. F. venenatum ditumbuhkan di tangki fermentasi yang diproses untuk menghasilkan produk yang mirip dengan daging (Edelman et al., 1983). Spesies fungi ini dipilih sebagai analog daging karena mempunyai mycelia yang akan menghasilkan tekstur fibrous yang mirip dengan daging. Untuk menghasilkan produk akhir, biomassa fungi dicampur dengan agen pengikat (albumin telur) dan flavouring agent. Setelah dipanaskan, agen pengikat protein ini akan mengalami konversi menjadi gel yang akan mengikat hifa. Ekstruksi panas akan menghasilkan produk dengan sifat tekstural yang menyerupai daging. Masih penasaran dengan protein dari fungi ini? Tunggu artikel khusus yang akan membahas tentang mycoprotein ya….

Dairy Free Product

Produk dairy merupakan produk pangan yang dibuat dari susu mamalia. Produk dairy ini dibagi lagi menjadi MILK (susu) yang didefinisikan sebagai susu cair mamalia yang diproses untuk konsumsi. Susu cair dibagi menjadi whole milk (susu dengan kadar lemak minimum 3.5 g lemak/100 g produk), semi skimmed milk (susu dengan kadar lemak minimum 1,5 g – 1,8 g lemak/100 g produk), dan skimmed milk (susu dengan kadar lemak maksimum 0,3 g lemak/100 g produk). OTHER DIARY PRODUCTS adalah produk turunan dari susu yaitu krim, keju, yoghurt, mentega.

Produk lactose free dibuat dari susu sapi yang mengalami perlakuan khusus untuk menghilangkan laktosa. Produk lactose free memiliki kadar laktosa maksimum 0.03%. Produk lactose free biasanya dibuat dari susu baik itu whole milk, semi skimmed milk, skimmed milk dan enzim lactase. Enzim lactase inilah yang akan mendegradasi laktosa dalam susu sehingga kadar nya bisa seminimum mungkin.

Pada prinsipnya, produk dairy dan milk free menggunakan sumber nabati sebagai pengganti mamalia. Iinovasi pangan di luar negeri ternyata sangat amazing!  Produk susu nabati yang hits di UK antara lain:
o Kacang mede
o Oat
o Kelapa
o Almond (roasted dan unroasted)
o Kedelai (kupas dan non kupas)
o Beras
o Hazelnut
o Almond+beras

Untuk produk pengganti mentega, ada beberapa sumber lemak yang digunakan antara lain: biji bunga matahari, alpukat, zaitun, kedelai, kelapa, rapeseed. Untuk produk yoghurt ada yang dibuat dari kelapa, kedelai, oat, dan almond. Untuk produk krim baik itu single cream atau double cream bersumber dari kedelai. Sedangkan untuk produk keju terbuat dari minyak kelapa ditambahkan flavoring dan pati modifikasi.

Gluten Free Products

Gluten adalah campuran protein yang umum ditemukan di gandum, juga ada di barley, oat, dan rye. Sering mendengar istilah produk non gluten atau gluten free? Di UK, gaya hidup gluten free juga sudah mulai marak terkait dengan adanya penyakit coeliac disease. Coeliac disease bukan merupakan alergi ataupun intoleransi terhadap gluten. Coeliac disease dialami oleh satu dari tiap 100 orang di UK. Coeliac disease adalah kondisi autoimmune dimana sistem imun – pertahanan tubuh melawan infeksi – “salah” dalam menyerang jaringan yang sehat. Pada coeliac disease, sistem imun tubuh mengenal senyawa gluten sebagai ancaman bagi tubuh dan akhirnya menyerangnya dan merusak permukaaan usus kecil dalam saluran pencernaan dan mengganggu kemampuan tubuh dalam menyerap nutrien dari makanan. Hal ini ditandai dengan berbagai gejala seperti diare, mual, sakit kepala, sakit perut, atau kembung. Gejala ini terjadi hanya ketika mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten. Sampai saat ini belum ditemukan penyebabnya yang jelas, tetapi kombinasi antara faktor genetik dan lingkungan diduga berperan.

Produk makanan yang mengandung gluten biasanya adalah roti, cake, mie, pasta, dan sereal untuk sarapan. Produk-produk gluten free yang hits di UK antara lain pasta baik itu elbow, fussili, penne, spaghetti tapi terbuat dari beras coklat, tepung beras putih, tepung jagung, dan tepung kacang. Berdasarkan pengalaman saya, setelah pasta-pasta tersebut dimasak dan dibumbui, kita tidak akan sadar kalau pasta tersebut bukan terbuat dari gandum. Tapi memang waktu perebusannya lebih cepat dengan warna yg lebih bening jika dibandingkan dengan pasta dari gandum. Untuk produk-produk cake, tepung terigu digantikan oleh pati tapioka atau tepung kedelai. Sedangkan untuk produk mie nya dibuat dari protein ikan Alaskan Pollock.

Cukup inovatif kan produk-produk free form ini? Semoga artikel ini bisa memberikan inspirasi baik bagi teman-teman mahasiswa bidang pangan yang ingin melakukan penelitian atau mungkin juga bagi para wirausaha bidang pangan. Dari sudut pandang pribadi saya, margarin dari lemak alpukat adalah salah satu produk yang membuat saya berkata “wow”. Susu nabati dari beras yang di Indonesia mungkin dikenal sebagai air tajin dan dipandang sebelah mata, dengan teknologi dan pengemasan yang tepat bisa menjadi produk alternatif susu nabati yang bersaing di pasaran (tetapi tetap tidak disarankan untuk dikonsumsi bayi ya). Produk susu nabati dari kelapa (bayangkan santan cair instan kemasan yang sudah banyak beredar di pasaran) dengan teknologi dan ingredient yang tepat juga bisa menjadi produk yang disukai konsumen. Bagi penikmat cappuccino, mungkin bisa mencoba untuk mengganti susu dengan coconut milk atau soya milk. Atau para produsen mungkin bisa mempertimbangkan untuk membuat coconut soya yoghurt? Bayangkan nikmatnya frozen yoghurt yang dibuat dari kedua bahan tersebut. Yuk kita gali lagi sumber-sumber pangan di Indonesia menjadi produk-produk alternatif yang lebih inovatif dan sehat tentunya.

 

 

Sumber:

Clark J.D., Valentas K.J., and Levine L. 1991. Food processing operations and scale-up. New York: CRC Press. pp. 134–7. ISBN 0-8247-8279-8.
Denny, A., Aisbitt, B. and Lunn, J. 2008. Mycoprotein and health. Nutrition bulletin, 33: 298–310.
Edelman, J., Fewell, A. and Solomons, G.L. 1983. Mycoprotein- a new food. Nutrition abstracts and reviews in clinical nutrition, 53: 471- 480.
Green, P.H.R. and Cellier, C. 2007. Celiac disease. New England Journal of Medicine, 357: 1731-43.
Kang, I.H., Srivastava, P., Ozias-Akins, P. and Gallo, M. 2007. Temporal and spatial expression of the major allergens in developing and germinating peanut seed. Plant Physiology, 144: 836-45.
Kolar, C.W., Rickert, S.H., Decker, C.D., Steinke, F.H., and Vander Zanden, R.J. 2010. Isolated Soy Protein, pp. 259-300.
Marcone, M.F. 1999. Biochemical and biophysical properties of plant storage proteins: a current understanding with emphasis on 11S seed globulins. Food Research International, 32: 79- 92.
Riaz, M.N. 1999. Healthy baking with soy ingredients. Cereal Foods World, 44: 136- 9.
Sadler, M.J. 2004. Meat alternatives- market developments and health benefits. Trends in Food Science and Technology, 15(5): 250- 260.
Siddique, U. 2000. The substitution of textured soy-protein with red meat in pizza topping. M.Sc. Thesis, Dept. Food Tech., Univ. Agric. Faisalabad, Pakistan.

Sun, P., Li, D., Li, Z., Dong, B. and Wang, F. 2008. Effects of glycinin on IgE-mediated increase of mast cell numbers and histamine release in the small intestine. The Journal of Nutritional Biochemistry, 19: 627- 33.

https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/

1 COMMENT

Leave a Reply