Panganpedia – Mendengar kata radiasi, dalam benak Anda mungkin terlintas sesuatu hal yang tampak menakutkan dan berdampak buruk. Lalu bagaimana dengan iradiasi pangan, apakah sesuatu hal yang membahayakan?

Baca Juga: Fakta tentang Pangan dengan Rekayasa Genetika

Iradiasi pangan merupakan metode penyinaran terhadap pangan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator dengan panjang gelombang kurang dari 200 nanometer atau 2000 angstrom. Sumber radiasi yang digunakan adalah (1) sinar Gamma dari radionuklida cobalt-60 (60Co) atau cesium-137 (137Cs) (2) sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi 5 MeV atau dibawahnya, dan (3) elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi 10 MeV atau dibawahnya.

Proses iradiasi dilakukan dengan melewatkan atau memaparkan pangan (baik yang dikemas maupun curah) pada radiasi ionisasi dalam jumlah dan waktu yang terkontrol untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Pangan yang telah dilakukan proses iradiasi disebut pangan iradiasi.

Regulasi dan Standar Iradiasi Pangan

Pada tahun 1983, Codex Alimentarius Commision (CAC) yang merupakan gabungan antara Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) yang bertanggung jawab dalam penyusunan standar pangan untuk melindungi kesehatan konsumen dan memfasilitasi praktek perdagangan pangan yang adil, telah menetapkan standar dunia tentang pangan iradiasi. Standar dan pedoman yang telah dikeluarkan oleh Codex menjadi acuan internasional dalam melaksanakan proses iradiasi dan perdagangan pangan iradiasi.

Iradiasi pangan telah banyak disetujui oleh kurang lebih 50 negara di dunia dan telah banyak diterapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa negara di Eropa.

Dosis dan Tujuan Iradiasi Pangan

Satuan dari dosis radiasi adalah gray (Gy) dimana 1 gray setara dengan penyerapan 1 Joule energi oleh 1 kg bahan pangan. Terdapat tiga kategori dosis dalam menggunakan radiasi ionisasi yaitu (1) dosis rendah dengan dosis hingga 1 kGy (2)dosis medium dengan dosis 1-10 kGy dan (3) dosis tinggi yakni diatas 10 kGy. Masing-masing dosis yang diterapkan tersebut memiliki tujuan yang berbeda-beda.

Penerapan dosis rendah bertujuan untuk menghambat pertunasan, mencegah serangan serangga dan disinfeksi parasit serta menunda proses fisiologis seperti pertunasan dan pematangan sayur dan buah. Penerapan dosis medium bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mengeliminasi mikrobia pembusuk dan patogen. Sedangkan penerapan dosis tinggi bertujuan untuk sterilisasi industri dan penyediaan makanan steril bagi pasien di rumah sakit maupun makanan steril bagi astronot.

Dampak Positif Iradiasi Pangan serta Keamanan Pangan Iradiasi

Iradiasi pangan memberikan manfaat yang luas baik bagi industri pangan maupun konsumen diantaranya : gelombang energi yang dilepas selama proses iradias dapat mencegah pembelahan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan seperti bakteri dan jamur melalui perubahan struktur molekul, mengurangi mikrobia patogen, mencegah serangan serangga pada produk serealia dan kacang-kacangan, ekonomis sebab tidak banyak pangan yang terbuang akibat busuk, dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar baik yang telah dikemas maupun dalam bentuk curah, dan tidak merubah kesegaran produk.

Codex telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi dengan dosis rata-rata hingga 10 kGy tidak menimbulkan bahaya toksisitas dan tidak memerlukan penelitian lebih lanjut. Penelitian tentang keamanan pangan iradiasi juga telah banyak dilakukan di berbagai negara baik terhadap hewan coba maupun studi klinis pada manusia.

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa iradiasi tidak menimbulkan pangan menjadi radioaktif maupun menjadi toksik, dan tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Selain itu, mengkonsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom tidak normal. Dengan kata lain, mengkonsumsi pangan iradiasi adalah aman.

Dampak Negatif Iradiasi Pangan

Dalam kondisi tidak adanya oksigen, radiolosis pada lemak memudahkan pembelahan ikatan interatomik pada molekul lemak, sehingga akan memproduksi sejumlah komponen karbondioksida, alkana, alkena dan aldehid. Selain itu, lemak merupakan komponen yang sangat mudah mengalami oksidasi oleh radikal bebas yang dapat menghasilkan peroksida, komponen karbonil, alkohol dan lactone. Sehingga konsekuensi dari iradiasi pangan pada produk pangan yang tinggi lemak adalah timbulnya ketengikan yang dapat merusak kualitas sensoris produk pangan tersebut. Untuk meminimalisirnya, pangan berlemak tinggi harus dikemas secara vacuum dan dikondisikan dalam suhu beku selama proses iradiasi berlangsung.

Protein tidak secara signifikan terdegradasi pada dosis iradiasi rendah yang diterapkan pada industri pangan. Dengan alasan inilah iradiasi dosis rendah tidak dapat menonaktifkan enzim yang terdapat dalam pangan yang cacat (food spoilage), karena hampir semua enzim dapat bertahan hingga dosis 10 kGy. Di sisi lain, sejumlah besar molekul karbohidrat yang berperan dalam membangun struktur bahan pangan mengalami depolimerisasi atau kerusakan akibat iradiasi. Depolimerisasi ini berdampak pada berkurangnya kekuatan gelling (gelling power) pada struktur karbohidrat. Selain pada pangan tinggi lemak, Vitamin A, E dan B1 (thiamin) juga sensitif terhadap iradiasi pangan. Kehilangan nutrisi pada pangan dapat terjadi selama proses iradiasi apabila udara tidak dikeluarkan/dihilangkan.

Sumber Referensi :
Prof. R. Paul Sigh, britannica.com
Prof. Zubaidah Irawati (BATAN) dalam kuliah umum SNI Pangan Iradiasi di FTP UGM pada Oktober 2015.

Leave a Reply