Panganpedia – Idul Adha sudah di depan mata! Aneka sajian daging-dagingan sudah siap menunggu mengisi perut. Membuat olahan daging sapi memang mudah bagi ibu-ibu yang sudah sering memasak. Lalu, bagaimana dengan pemula yang baru masuk dapur? Untuk menambah pengetahuan, kali ini Panganpedia memberikan informasi seputar olahan daging sapi yang baik sesuai dengan bagian-bagian tubuh sapi.

Perlu diketahui bahwa tipe-tipe pemotongan daging sapi di tiap negara berbeda-beda. Ini karena menyesuaikan dengan permintaan pasar, selera konsumen, dan tujuan dari penggunaan daging tersebut. Namun umumnya, tipe-tipe pemotongan tersebut sama karena merupakan standar internasional.

Daging has dalam (tenderloin)

bagian has dalam - tenderloin
bagian has dalam – tenderloin

Bagi Anda yang sering makan steak, istilah tenderloin merupakan menu yang kerap ada. Dalam bahasa inggris, daging has dalam disebut sebagai tenderloin atau ada yang menyebutnya fillet. Daging has dalam ini terletak di bagian tengah sapi, dan merupakan potongan daging paling empuk dengan lemak yang tidak terlalu banyak. Hal ni menyebabkan daging has dalam memiliki harga yang paling mahal. Daging has dalam seringkali digunakan sebagai steak karena sangat lunak, sehingga waktu memasaknya sangat singkat.

Daging has luar (sirloin)

hasluarpotong
bagian has luar – sirloin

Sama seperti has dalam, daging has luar juga cocok diolah menjadi steak. Bagian daging ini terletak pada bagian tengah sapi di bawah iga, di luar daging has dalam dan diatas tenderloin. Bagian sapi ini masih memiliki otot yang cukup keras, namun masih lebih lunak dibandingkan dengan sampil (chuck). Meskipun termasuk kategori prima, harganya tidak semahal daging has dalam (tenderloin). Olahan daging sapi ini diantaranya adalah steak dan yakiniku.

Lamusir (cube roll)

lamusir - cuberoll
lamusir – cuberoll

Lamusir terletak di bagian punggung, dipotong hingga rusuk. Lamusir punya banyak kandungan lemak serta bertekstur kenyal. Biasanya diolah dengan cara dipanggang, dibakar, atau di-grill.

Karena dipotong hingga bagian rusuk, maka terdapat pula daging iga atau short ribs yang bisa diolah menjadi bahan sup atau semur, dipanggang, atau diungkep. Bagian iga ini dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas.  Bagian lain adalah rib-eye yang bisa disajikan dengan tulang atau tanpa tulang (boneless).

Daging has dalam, has luar, dan lamusir sangat cocok untuk memasak dengan waktu yang singkat seperti steak.

Sampil (chuck)

sampilSampil merupakan bagian leher hingga bahu dari sapi. Posisinya berada dari bahu sampai ke arah leher, tebal, memiliki warna merah yang pekat dan Daging sampil memiliki banyak serabut otot yang melintang dan sedikit terdapat lemak. Karena memiliki banyak serat otot, sampil merupakan daging yang penuh rasa.

Dalam bagian ini terdapat beberapa bagian kecil seperti sampil kecil (oyster, clod) yang berada di bagian bahu atas dan bawah berbentuk segi empat, mirip cangkang kerang dan memiliki tekstur yang cukup empuk dengan struktur serabut otot yang lurus, Kijen (chuck tender) dengan bentuk kerucut, berdaging tebal dengan sedikit lapisan lemak di bagian luar.
Sampil dapat digunakan sebagai bahan rendang, sup, dan oseng-oseng.

Sandung lamur (brisket)

brisket - sandung lamur

Bagi penyuka masakan padang, sandung lamur adalah bagian daging yang sering digunakan dalam berbagai masakan khas pulau Sumatera ini. Mengandung banyak lemak, sandung lamur terletak pada dada bawah sapi hingga ketiak. Di negara barat, sandung lamur biasanya digunakan sebagai bahan baku kornet (corned beef) serta smoked brisket. Sandung lamur ini dibagi lagi menjadi dua, yaitu sandung lamur pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end).

Dalam sistem US, ada juga bagian plate yang masuk pada bagian brisket pada sistem Australia. bagian ini juga mengandung banyak lemak dan punya tekstur yang keras.

Samcan (flank)

Bagian ini merupakan potongan dari otot perut. Bentuknya datar, panjang, dan kurang lunak karena banyak mengandung otot serta jaringan. Meskipun demikian, daging ini memiliki flavor yang kuat karena memiliki banyak lemak. Biasanya diolah dengan cara dimarinasi terlebih dahulu untuk melunakkan dagingnya. Olahan daging sapi ini antara lain sebagai bahan sup, semur atau masakan yang memerlukan lemak.

Sengkel (shank)

olahan-daging-sapi-sengkel
sengkel

Sengkel merupakan kata yang berasal dari bahasa Belanda, Schenkel yang dalam bahasa Inggris disebut shank. potongan daging ini terletak di bagian atas betis sapi, memiliki otot yang tidak lunak. Karena kerasnya daging tersebut, biasanya sengkel diolah menjadi daging pada sop, soto, atau digiling menjadi bakso dan sangat tidak cocok dijadikan bahan steak.

Tanjung, Kelapa, Penutup, Pendasar, Gandik (Round)

bagian tanjung, kelapa, penutup, pendasar, dan gandik

Round merupakan bagian belakang sapi dimulai dari paha belakang. Bagian ini terdiri atas Tanjung (rump), Kelapa (knuckle), Penutup (inside/topside), dan silverside: Gandik (eye of round) dan Pendasar (outside).

Bagian Tanjung memiliki tekstur yang lunak sehingga biasanya dipanggang, digoreng, atau diungkep dan digunakan untuk oseng. Seringkali bagian tanjung diolah menjadi sate. Bagian Kelapa merupakan bagian yang berada diantara Gandik dan Penutup. Dinamakan kelapa karena bentuknya yang mirip kelapa. Versi Amerika, daging kelapa disebut dengan inside, sementara versi Australia disebut dengan knuckle. Daging kelapa cocok untuk dibuat sebagai rendang, oseng-oseng.

Mengikuti penamaan australia, topside sama dengan inside atau di indonesia disebut sebagai Penutup. Baik Kelapa dan Penutup disebut dengan Daging murni/daging paha, karena memiliki tekstur kering dan dagingnya padat.

Sementara itu, bagian silverside mengandung banyak otot dan sedikit lemak. Disebut silverside karena warnanya cenderung merah muda keperakan (pinkish silver). Disebut juga Pendasar Gandik karena merupakan dasar bagi melekatnya daging lain yaitu gandik. Oleh karena itu, silverside biasa diolah menjadi abon sapi dan dendeng.

Penutup, gandik, dan pendasar sangat cocok dijadikan empal, dendeng, dan rendang. Ini karena daging bagian tersebut memiliki tekstur yang padat.

Tetelan

Tetelan merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Biasanya digunakan sebagai bahan kaldu yang akan membuat masakan menjadi sedap. Dengan campuran lemak, urat, dan daging, olahan daging sapi bisa jadi rawon, bakso, sop, atau hidangan berkuah lainnya.

Selain bagian-bagian tadi, masih banyak bagian daging yang bisa diolah menjadi aneka sajian nan lezat, sebut saja lidah, tulang, buntut dan sumsum.

Yummy, jadi pingin makan daging nih. Selamat idul adha bagi yang merayakan!