Panganpedia – Pagi-pagi bangun tidur, dan sudah ada sepanci besar sup yang menanti di depan mata. Seketika Anda penasaran dan membuka pancinya. Hmm, sedaaap. Aroma semerbak kemudian keluar dapur, berbarengan dengan nafsu makan Anda yang tiba-tiba bangkit.
Aroma kaldu yang keluar inilah yang disebut senyawa volatil. Definisi senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap. Agar kita bisa membaui senyawa volatil, molekul-molekul tersebut harus menguap, bergabung bersama udara, dan masuk ke dalam hidung atau mulut kita.
Beberapa bahan pangan adalah non-volatil, artinya tidak ada senyawa yang menguap dan masuk ke hidung kita. Gula, misalnya, memiliki molekul yang terlalu besar untuk terevaporasi, jadi ia cenderung tidak punya bau. (Ini beda kasusnya dengan gula yang sudah dimasukkan di toples ya, karena walaupun di suhu ruangan, gula tersebut sudah mengalami karamelisasi yang lambat, sehingga sudah menghasilkan sedikit molekul volatil).
Beberapa komponen yang suka menghasilkan bau yang ringan adalah diasetil pada mentega, 2-asetil-1-pirolin pada bunga melati, cis-3-hexenol pada sayuran hijau segar, dan lain sebagainya. Cuka punya bau yang kuat karena asam asetat sebagai bahan utamanya adalah volatil, sedangkan asam lainnya, seperti asam sitrat, asam malat, dan asam tartarat adalah nonvolatil dan tidak berbau.
Semakin volatil sebuah senyawa, maka akan semakin mudah lepas dari ikatannya. Makin ringan dan makin kecil sebuah molekul, maka senyawa tersebut cenderung makin volatil.
Uniknya, senyawa volatil akan lebih cepat terevaporasi pada suhu tinggi dibandingkan suhu ruang. Itulah alasan mengapa makanan hangat lebih kaya flavor daripada makanan yang sudah dingin, yaitu karena lebih banyak senyawa volatil yang masuk ke hidung dan membangkitkan selera makan.
Yes, sekarang sudah selesai belajar tentang senyawa volatil nih.. mau makan apa hari ini?
