Panganpedia – Pada suatu hari, Tami (bukan nama sebenarnya, red), seorang ibu rumah tangga, menemukan saus tomat secara tidak sengaja. Saus tomat itu tersimpan ‘nyelempit’ (kata orang Jawa bilang), sembunyi di balik bumbu-bumbu dapur lain di lemari. Sayangnya, Tami melihat expire date saus tomat yang ternyata sudah lewat beberapa hari. “Ah, masih beberapa hari kok,” pikirnya. Lalu, dengan santainya ia menuang ke spagetti yang baru dibuatnya.
“Eh, kenapa ada airnya ya?” tukas Tami. Ia melihat bahwa ada cairan encer yang lebih dahulu keluar dari botol saus.
Apa yang Tami lihat, dan mungkin beberapa pernah Anda temui, adalah sebuah kondisi produk yang mengalami SINERESIS. Apa itu sineresis?
Sineresis Adalah…
Istilah sineresis merujuk pada kondisi dimana gel yang mulanya menahan cairan dibadannya jadi “melepaskan” cairan tersebut, sehingga terlihat seperti cairan encer yang tidak larut dalam gel. Dalam saus tomat, pektin pada tomat akan membuat molekul dan cairanlengket, dibantu juga oleh bahan gelling agent yang biasanya ditambahkan pada saus tomat komersial (misalnya xanthan gum).
Mekanisme ini sama ketika Anda melihat cairan encer yang keluar dari yogurt. Gel protein pada yogurt yang mulanya mengikat air lama kelamaan akan kehilangan ‘daya cengkramannya’, dan hal itu membuat cairan akan keluar dari yogurt.
Di industri pangan, proses sineresis dapat diperlambat dengan menambahkan bahan pengental seperti hidrokoloid. Penggunaan hidrokoloid juga perlu disesuaikan dengan kebutuhan. Jika terlalu banyak, struktur bahan akan menjadi lebih kental.
Sumber: disini
