Panganpedia-Saat mengunjungi supermarket, tidak jarang kita jumpai lemari pendingin atau etalase khusus yang menjual sayur dan buah kupas maupun buah potong yang siap makan. Kira-kira, kenapa ya supermaket menjual buah siap makan?
Seperti yang kita tahu, buah dan sayur merupakan komoditi yang mudah rusak (perishable). Kerusakan pada buah dan sayur dapat disebabkan oleh peningkatan respirasi setelah panen, serta kandungan gizi yang terdapat pada buah memungkinkan untuk tumbuhnya mikrobia. Pada beberapa jenis buah dan sayur diketahui memiliki laju respirasi yang tinggi, antara lain pepaya, pisang, selada, dan lain-lain. Proses respirasi ini diketahui dapat memicu kemasakan pada buah serta pelayuan pada sayuran. Oleh sebab itu, penanganan pasca panen pada hasil pertanian harus benar-benar diperhatikan untuk meminimalisir terjadinya kerusakan pada komoditi buah dan sayur. Nah, salah satu proses pengolahan yang sering kita jumpai adalah dengan cara pengupasan dan pemotongan buah maupun sayur seprti yang terdapat pada beberapa supermarket di lingkungan kita.
Proses pengupasan, pemotongan, dan pengirisan pada bahan pangan segar, khususnya buah dan sayur dikenal dengan istilah proses pengolahan minimal (minimal processing). Proses minimal biasanya dilakukan tanpa pemanasan dengan tujuan menjaga kesegaran produk tanpa kehilangan zat gizi serta mempertahankan kualitas produk secara sensoris maupun dari aspek mikribiologis. Buah dan sayur yang telah mengalami pengolahan minimal ini dapat dijaga kualitasnya serta kandungan gizinya selama 1-7 hari, bahkan hingga 21 hari, lho.
Selain alasan untuk menjaga kualitas produk buah dan sayur, proses minimal juga dapat meningkatkan value dari produk itu sendiri. Kemudahan konsumsi oleh konsumen memberikan nilai plus tersendiri, sehingga hal ini tentu saja menguntungkan pihak produsen secara ekonomi.
Ada beberapa syarat penyimpanan dan pengemasan untuk pengolahan minimal yang harus dipenuhi. Kondisi dapur dan peralatan yang higienis, pencucian dengan air bersih, serta kemasan yang permeable merupakan beberapa hal yang harus diperhatikan saat akan melakukan proses pengolahan minimal. Selain itu, penyimpanan pada suhu rendah pada 50C harus dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk selama 1-5 hari. Jika menginginkan produk bisa bertahan lebih lama, maka suhu penyimpanan bisa diturunkan pada 1-20C.
Namun, bukan berarti buah dan sayur yang telah mengalami pengolahan minimal bebas dari resiko kerusakan. Proses pengupasan dan pemotongan menyebabkan produk kontak dengan udara sehingga terdapat resiko kontaminasi oleh mikrobia seperti Pseudomonas dan Erwinia spp. Selain itu, peningkatan produksi etilen juga akan mempengaruhi tekstur yang menyebabkan irisan buah berubah jadi lembek. Adanya enzim polifenol oksidase pada bahan dapat menyebabkan pencoklatan sehingga dapat menguragi kesegaran produk. Peningkatan suhu dan konsentrasi CO2 Â dalam kemasan juga dapat memungkinkan tumbuhnya Bakteri Asam Laktat. Untuk itu, penyimpanan pada suhu 50C harus dipertahankan untuk menjaga kualitas produk.
Secara umum, proses pengolahan minimal masih aman dilakukan untuk produk buah dan sayur serta kandungan gizi masih dapat dipertahankan hingga masa konsumsi.
