Panganpedia – Punya tempe busuk di rumah dan bingung mau dijadikan apa? Nah, artikel ini cocok buat Anda yang sayang makanan, tapi concern tentang kualitas gizinya. Sebenarnya, bagaimana kualitas gizi tempe busuk, apa saja makanan tradisional dengan tempe busuk, apakah tempe busuk aman dikonsumsi? (artikel tentang gizi dalam Tempe Busuk sudah pernah dibahas di artikel ini: Amankah Mengkonsumsi Tempe Busuk?)
Tempe yang ‘busuk’ alias over-fermented sebenarnya dibagi menjadi 2 tipe, yaitu tempe semangit dan tempe busuk. Jangan salah, meski hampir sama-sama bosoknya, tapi kedua tempe ini beda.
Mengenal Tempe Semangit dan Tempe Busuk
Tempe semangit adalah tempe yang telah melewati masa fermentasi ideal, yaitu lebih dari 2 hari. Dinamakan “semangit” karena berasal dari kata “sangit” yang dalam bahasa Jawa berarti “menusuk”. Tempe semangit berwarna kecoklatan, dengan tekstur yang lebih lunak, dan aromanya yang tajam dan khas. Tempe semangit banyak digunakan dalam sayur lodeh, sambal tumpang, dan sambal jenggot.
Tempe busuk (atau biasa disebut tempe “bosok”, mengacu pada bahasa Jawa) merupakan “lanjutan” fermentasi pada tempe semangit, yaitu sekitar 3 hari setelah fermentasi ideal. Hal ini ditandai dengan warnanya yang kehitaman dan bau yang sangat menyengat. Umumnya, orang-orang Jawa Tengah dan Jawa Timur menyukai tempe ini. Aroma dan rasa tempe busuk hampir sama dengan Natto, makanan tradisional hasil fermentasi kedelai dari Jepang.
Berbeda dengan tempe segar yang didominasi oleh asam amino alanin dan lisin yang cenderung berasa sweet bland, tempe busuk banyak mengandung alanin dan asam glutamat dengan bau amonia yang busuk. Keunggulan lain dari tempe bosok dibandingkan tempe segar adalah kadar umaminya yang lebih kuat.
Makanan Tradisional dengan Bahan Tempe Busuk
Olahan berbahan tempe busuk sudah sangat populer di masyarakat, terutama masyarakat Jawa Tengah dan Jawa Timur. Apa saja ya olahan tempe busuk yang patut dicoba? Berikut beberapa diantaranya:
Mendol khas Malang
Kota Malang tidak hanya terkenal karena keripik buah, keripik tempe, dan apelnya saja lho, disini Anda dapat menemukan sajian Mendol, yang dibuat dari tempe yang busuk. Mendol umumnya dimakan sebagai lauk atau camilan. Bentuknya yang kecoklatan, mirip perkedel, namun rasanya lebih gurih.
Cara membuat:
- Tumbuk halus tempe busuk bersama bumbu-bumbunya, yaitu cabe, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, kencur, garam, penyedap rasa dan gula.
- Adonan tmpe kemudian dibentuk bulat-bulat seperti perkedel.
- Goreng tempe dengan minyak panas, dan jangan terlalu sering dibolak-balik agar tidak pecah.
- Tempe mendol siap disajikan.
Sambal Tumpang
Salah satu olahan tempe busuk adalah dengan dimasak menjadi sambal tumpang. Hidangan sambal tumpang memiliki citarasa yang beragam di masing-masing daerah. Ada sambel tumpang Kediri yang ditambah pecel; sambel tumpang Salatiga yang lenkap dengan kikil, koyor, dan teman-temannya; atau sambal tumpang Klaten (disebut juga lethok) yang berwarna putih.
Cara membuat sambal tumpang:
- Rebus cabai, bawang merah, bawang putih, ebi, kemiri, tempe semangit, dan tempe segar.
- Haluskan bersama merica, garam, dan gula.
- Masak bumbu bersama daun jeruk, daun salam, lengkuas, jahe, dan santan. Lalu sajikan dengan pelengkap, misalnya taoge, kacang panjang, dan bayam rebus.
Sayur bobor
Sayur bobor konon merupakan hidangan para raja Jawa, khususnya di Keraton Yogyakarta sejak dahulu. Saat dihidangkan sayur ini, sang raja juga me-“wajibkan” beberapa pelengkap alias lauk, yaitu bacem tempe dan tahu, kepala ayam serta sambal jenggot yang terbuat dari parutan kelapa.
Sayur bobor dibuat dengan isian berupa tempe busuk, santan, labu siam, bayam, daun melinjo, dan daun kemangi, serta tak lupa bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, garam, dan gula. Kesemua bahan kemudian direbus dengan penambahan santan di akhir memasak.
Sumber:
Gardjito, M. Kuliner Yogyakarta: Pantas Dikenang Sepanjang Masa. Gramedia. Jakarta.
Joyokusumo, N. Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta. Gramedia. Jakarta.
Setyawati, D. 100 Menu Masakan Tahu Tempe. Gradien. Yogyakarta.
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. The Book of Tempeh Volume 1.
Winarno, F.G. Winarno, W., dan A.D.A. Winarno. 2017. Tempe Kumpulan Fakta Menarik Berdasarkan Penelitian. Gramedia.
