Panganpedia – Zaman berubah, produk makanan juga berubah. Jika di zaman dahulu ibu-ibu pergi ke pasar untuk membeli buah dan sayuran segar setiap harinya, kini belanja tak perlu tiap hari.
Tentu lebih repot lagi jika memasak makanan bersantan. Repot harus beli kelapa dulu ke pasar, minta diparutin sekalian ke penjualnya (atau biasa diparut sendiri di rumah), diperas, baru dimasak. Kini, santan kemasan membanjiri pasar-pasar dengan segala kepraktisannya. Mulai dari bentuk cair berkemasan karton, bubuk, bahkan santan kalengan. Karena praktis, santan tinggal dibuka kemasannya, diberi air (jika berupa santan bubuk), lalu dituang ke masakan di atas kompor.
Di Balik Komposisi Santan Kemasan
Mari kita lihat komposisi santan kemasan. Ada beragam Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tercantum di dalamnya. Tak perlu takut dengan nama-nama ilmiah aneh yang ada pada produk santan kemasan, karena semua bahan yang ditambahkan masuk ke dalam golongan food grade.
(1) Gum arab, carboxymethyl cellulose (CMC) atau bahan pengental lain (stabilizer)
Gum arab, aneka macam gum, atau CMC yang tertera dalam komposisi santan sebenarnya merupakan bahan stabilizer yang berfungsi mengentalkan santan.
Santan pada dasarnya adalah emulsi minyak dalam air (o/w). Nah, jika didiamkan dalam waktu yang cukup lama, santan akan membentuk dua lapisan. Inilah yang disebut dengan pemisahan emulsi. Dalam industri, ini disiasati dengan memberi stabilizer agar santan menjadi kental (viskositasnya tinggi).
Beberapa perusahaan mencampurkan beberapa bahan stabilizer agar menghasilkan santan kemasan yang baik penampakannya. Dalam label komposisi produk, ada bermacam-macam kode stabilizer, misalnya E415 (xanthan gum), E412 (guar gum), E410 (locust bean gum), dan E407 (karaginan).
Aneka gum dalam stabilizer terbuat dari getah pada batang tanaman.
(2) Natrium Metabisulfit (bahasa Inggrisnya: sodium metabisulfite), sorbat, atau pengawet lain
Pengawet ditambahkan pada santan kemasan untuk meningkatkan daya simpan produk. Pengawet yang ditambahkan umumnya adalah natrium metabisulfit dan kalium sorbat. Mekanisme kerja pengawet secara umum adalah memusnahkan mikroorganisme yang ada pada produk pangan.
Lalu, bagaimana dengan dosisnya? Penambahan pengawet dalam produk pangan oleh industri biasanya telah mengacu pada Peraturan Pemerintah.
Tetapi, tidak semua produk santan kemasan mengandung pengawet. Beberapa produk juga telah menerapkan sterilisasi aseptik sehingga tak perlu menambahkan pengawet.
Santan Biasa vs Santan Kemasan
Jadi, santan biasa vs santan kemasan, siapa pemenangnya? Dilihat dari cita rasanya, banyak orang lebih suka santan biasa karena flavor dan aroma kelapanya yang masih sangat kuat. Namun, dari segi kepraktisan, santan kemasan tak terkalahkan, terlebih karena citarasanya yang masih bisa diadu dengan santan biasa.
Kalau Anda, pilih yang mana? 🙂
Kalau pilih kamu gimana mbak? Eeaa. Aku lebih pilih santan kemasan soalnya lebih tahan lama. Maklum jarang-jarang masak.
Tergantung kebutuhan dan keperluan juga, mbak Diba. Kalo pingin masak praktis, tinggal beli yang instan. Tapi kalo pingin masak banyak dan sedep, misalnya bikin gulai, opor, ato rendang rasa-rasanya santan asli tetap lebih nendang aroma dan rasanya. Selamat masak, ya 🙂
Kalo beli bahan nya d mana.???d daerah bandung apa banyak yg jualan.??
Bahan stabilizer/pengental (CMC, gum arab) dan pengawet food grade dijual bebas di toko-toko bahan makanan, misalnya toko bahan roti, mas Okki. Semoga membantu, ya 🙂
Ohh saya sudah tanya..kata nya yg cmc gum arab buat penghancur ice…..d tanya bwd santan..g ngejawab…cuaman bilang gag tau…tapi mba itu gum arab nya biasa buat santan kan.???
Terima kasih atas feedbacknya, Mas Okki. CMC dan gum arab bisa digunakan sebagai pengental berbagai jenis makanan (es krim, sari buah, bisa dicek di literatur lain), bisa untuk santan juga. Penggunaannya juga memerlukan dosis tertentu, biasanya CMC kurang lebih 1% untuk santan, karena jika terlalu banyak akan berpengaruh terhadap tekstur (yang terlalu viskos/kental) dan rasa. Semoga mencerahkan. 🙂
Ohh iaa..kalo yang kode 4 itu yg d atas sama kaya gum arab.???apa kode kode itu untuk d racik lagi..semua kode tersebut d satukan..atau hanya memakai satu kode saja yg pake..seperti gum arab….
Mohon maaf baru dibalas, Mas Okki. Pada umumnya, perusahaan memiliki resep masing-masing terkait komposisi stabilizer. Ada yang menggunakan beberapa macam dengan komposisi tertentu sesuai dengan rahasia perusahaan (yang umumnya didahului penelitian terlebih dahulu). Ada juga yang menggunakan satu jenis stabilizer saja, dengan komposisi tertentu. Jika Anda ingin menggunakan stabilizer pada santan, ada baiknya trial dulu untuk menentukan seperti apa kekentalan dan sifat-sifat lain santan yang Anda kehendaki. Semoga jawaban ini membantu. 🙂
Bagaimana caranya, supaya cmc tidak menggumpal saat di larutkan dengan air?
Terima kasih atas pertanyaannya, pak Aden. CMC dapat dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk agar tidak menggumpal dalam air dingin. Homogenisasi atau mixing dengan alat juga membantu pelarutan CMC. Semoga jawaban ini membantu, terima kasih 🙂
membuat santan segar itu mudah kok. Kelapa + air diblender baru santan diperas. Jadi kalau ingin membuat masakan bersantan terasa joss gunakan saja santan segar