Panganpedia – Air dalam bahan pangan memiliki peran yang sangat penting. Air dapat mempengaruhi kenampakan dan tekstur makanan, mempengaruhi rasa, dan mempengaruhi penerimaan makanan tersebut di mata konsumen. Kandungan air dalam bahan pangan juga mempengaruhi tingkat kebusukan makanan dan penurunan kualitasnya. Untuk bahan pangan dan hasil pertanian yang diolah tanpa penambahan bahan pengawet ataupun segar, kadar air adalah penentu umur simpan yang utama.
Secara umum, kita tahu bahwa makanan yang basah (kadar air tinggi) lebih mudah busuk daripada makanan yang lebih kering (kadar air rendah). Contoh sederhananya, nasi putih yang dibiarkan selama satu hari rasanya sudah menjadi tidak enak, namun beras yang baik dapat disimpan sampai 6 bulan dan masih dapat dikonsumsi dengan kualitas yang baik. Seperti itulah yang selama ini kita ketahui, namun, apakah benar demikian?[irp posts=”27″ name=”Mengupas Potensi Eksplorasi Beras Hitam”]
Pembusukan bahan makanan (food spoilage) disebabkan sebagian besar oleh aktivitas mikroorganisme, baik berupa bakteri, yeast (ragi), dan jamur.
Setiap mahkluk hidup pada dasarnya memerlukan air untuk hidup, begitu juga mikroorganisme. Sebelum nutrient, air adalah syarat mutlak bagi kehidupannya. Di dalam bahan pangan yang terdapat kandungan air bebas yang cukup, mikroorganisme dapat tumbuh dan menyebabkan bahan pangan tersebut mengalami pembusukan.
Air Bebas Itu Apa, Sih?
Istilah “kadar air” sebenarnya merujuk pada jumlah total air yang ada dalam bahan pangan. Uniknya, air dalam bahan pangan dibagi menjadi dua, yaitu air bebas dan air terikat.
Air dalam bahan makanan dapat ditemukan dalam keadaan terikat kuat seperti pada air pada garam dapur, namun ada juga yang hanya terperangkap dalam matriks atau jaringan bahan pangan, seperti air pada daging ayam dan air pada pudding. Jenis air yang kedua inilah yang kita sebut air bebas.
Air bebas inilah yang akan menguap jika bahan pangan dipanaskan. Air bebas juga menjadi ‘sasaran’ mikroorganisme untuk bertahan hidup di dalam bahan pangan.
Dalam dunia pangan, air bebas erat hubungannya dengan nilai aktivitas air (Aw: water activity, red.). Semakin banyak air bebas, maka semakin tinggi nilai aktivitas air. Nilai aktivitas air berkisar antara 0 hingga 1. Nilai inilah yang sebenarnya dapat dipakai untuk menentukan ketahanan suatu bahan pangan terhadap pembusukan oleh mikroorganisme.[bctt tweet=”Makanan yang kering dengan Aw rendah lebih tahan lama dibandingkan makanan basah.”]
Kapan Bahan Pangan Rawan Ditumbuhi Jamur, Yeast (khamir/ragi), dan Bakteri?
Untuk mengetahui kapan pangan rawan ditumbuhi jamur, yeast, dan bakteri, maka yang kita perlukan adalah dengan melihat nilai aktivitas air serta kadar air dalam bahan pangan.
Jamur dapat tumbuh dengan baik pada aktivitas air (Aw) lebih dari 0,7. Yeast dapat tumbuh dengan baik pada Aw lebih dari 0,8, sedangkan bakteri hanya dapat tumbuh pada bahan pangan dengan Aw lebih dari 0,9.
Namun, hal ini tidak berlaku untuk mikroorganisme tertentu yang tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim seperti jamur xerofil dan yeast osmofil yang sering tumbuh pada madu.
Bagaimana menentukan Aw suatu bahan dan hubungannya dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar berikut.
Nilai Aw sangat erat hubungannya dengan kadar air suatu bahan pangan, namun begitu, bagaimana kadar air mempengaruhi nilai Aw sangat bervariasi untuk setiap bahan pangan. Oleh karena itu akan bijaksana jika dalam menyikapi bahan pangan yang akan disimpan dalam waktu tertentu, kita harus mengetahui nilai Aw dan hubungannya dengan kadar air bahan tersebut, sehingga kita dapat menentukan metode perlakuan dan penyimpanan yang tepat untuk bahan yang bersangkutan.
