- Advertisement -
Panganpedia – Pernahkah Anda mencium aroma lezat daging panggang yang mengundang selera? Atau menikmati ikan asap yang gurih? Tanpa disadari, di balik kelezatan makanan tersebut mungkin tersembunyi senyawa yang berpotensi membahayakan kesehatan kita. Senyawa ini dikenal sebagai Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH), yang terbentuk saat makanan diproses pada suhu tinggi. Mari kita telusuri lebih lanjut tentang PAH dan bagaimana kita dapat meminimalkan paparannya dalam makanan sehari-hari.
Apa Itu PAH?
Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) adalah sekelompok senyawa organik yang terbentuk dari pembakaran tidak sempurna bahan organik. Senyawa ini telah menjadi perhatian serius dalam industri pangan karena potensi karsinogeniknya. Menurut sebuah studi terbaru yang dipublikasikan di jurnal Foods pada tahun 2024, PAH dapat terakumulasi dalam rantai makanan dan masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsi langsung, berpotensi menyebabkan malformasi pada keturunan, meningkatkan risiko kanker, dan mutasi gen[1].
- Advertisement -
Bagaimana PAH Bisa Ada dalam Makanan Kita?
PAH dapat terbentuk selama proses pengolahan makanan, terutama yang melibatkan suhu tinggi. Metode pengolahan seperti pengasapan, pemanggangan, pembakaran, dan penggorengan berpotensi menghasilkan PAH dalam jumlah signifikan. Proses pengasapan tradisional, misalnya, menghasilkan asap dari pembakaran kayu yang mengandung berbagai jenis PAH. Asap ini kemudian menempel pada permukaan makanan, meninggalkan residu PAH. [1][4].
Demikian pula, saat memanggang atau membakar daging, lemak atau jus yang menetes ke bara api dapat menghasilkan asap yang kaya akan PAH, yang kemudian kembali ke permukaan makanan
Di Mana Kita Bisa Menemukan PAH?
PAH dapat ditemukan dalam berbagai jenis makanan olahan. Produk daging dan ikan asap sering dikaitkan dengan tingkat kontaminasi PAH yang tinggi. Sebuah penelitian yang dipublikasikan di Journal of Food Composition and Analysis pada tahun 2024 menunjukkan bahwa konsentrasi total PAH dalam sampel daging asap mencapai 2,763 ± 0,185 mg/kg, sementara dalam ikan asap berkisar antara 1,618 ± 0,102 mg/kg hingga 1,718 ± 0,129 mg/kg[4]. Selain itu, minyak nabati dan lemak hewani, kopi, teh, sereal, dan bahkan buah serta sayuran juga dapat mengandung PAH, meskipun dalam kadar yang lebih rendah. Kontaminasi pada buah dan sayuran biasanya terjadi melalui udara atau tanah yang tercemar[1].
Faktor-faktor Penentu Pembentukan PAH
Pembentukan PAH dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor kunci. Suhu pengolahan merupakan faktor utama; proses pengolahan di atas 200°C memiliki risiko pembentukan PAH yang lebih besar. Durasi pengolahan juga berperan penting; semakin lama waktu pengolahan, semakin banyak PAH yang terbentuk. Jenis bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan atau pembakaran dapat mempengaruhi jenis dan jumlah PAH yang dihasilkan. Kandungan lemak makanan juga menjadi faktor penting; makanan dengan kandungan lemak tinggi cenderung mengakumulasi PAH lebih banyak[1][2].
- Advertisement -
Upaya Mengurangi PAH dalam Makanan
Industri pangan dan konsumen dapat mengambil langkah-langkah untuk mengurangi pembentukan PAH dalam makanan. Modifikasi metode pengolahan, seperti penggunaan pengasapan tidak langsung atau penggunaan filter asap, dapat mengurangi kontaminasi PAH pada produk asap. Pengaturan suhu pengolahan yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat juga dapat membantu. Pemilihan bahan bakar yang menghasilkan lebih sedikit PAH, seperti gas alam, bisa menjadi alternatif. Penambahan antioksidan alami atau sintetis pada makanan juga dapat membantu menghambat pembentukan PAH selama proses pengolahan[1][5].
Peran Kita sebagai Konsumen
Sebagai konsumen, kita memiliki peran penting dalam mengurangi paparan PAH melalui makanan. Memilih metode memasak yang lebih sehat, seperti mengukus atau merebus, dapat menjadi alternatif yang baik. Saat memanggang atau membakar, hindari kontak langsung makanan dengan api dan kurangi waktu pemasakan. Mengonsumsi lebih banyak buah dan sayuran juga dapat membantu. Sebuah studi klinis menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayuran dapat mengurangi kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh PAH pada wanita hamil[5]. Selain itu, memperhatikan label dan memilih produk yang diproses dengan metode yang lebih aman juga merupakan langkah penting.
Karena itu, tetap jaga kesehatan dengan cermat memilih makanan ya, agar tidak terpapar polisiklik aromatik hidrokarbon secara terus-menerus.
- Advertisement -
Referensi:
[1] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10341535/
[2] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814624004989
[3] https://www.mdpi.com/2304-8158/13/21/3511
[4] https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-024-00116-5
[5] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10406638.2024.2390624?af=R
- Advertisement -
