Panganpedia – Media sosial di Indonesia lagi booming-boomingnya isu tentang telur palsu. Cerita awalnya, ada video asal Cina yang memperagakan sang ahli yang sedang membuat telur palsu. Jujur, saya sendiri awal mulanya panik. Ini beneran ada nggak sih?
Berita klarifikasi juga sudah mulai bermunculan, mulai dari peternak ayam yang viral memberi pernyataan, sampai ahli teknologi pangan yang turun tangan. Semuanya bilang kalo nggak mungkin ada telur palsu di pasaran. Coba dikira-kira, harga telur sekarang adalah Rp 20.000 per kilo (ini harga di Lampung ya, silahkan dibandingkan dengan yang lain), dimana 1 kilo isinya kira-kira 16 biji. Hmm, berarti sebuah telur harganya 1000 rupiah lebih ya. Berapa biaya Break Even Point (BEP) untuk membuat telur palsu (isi dan cangkangnya)? Belum lagi ngongkosin telurnya mendarat dari Cina ke Indonesia.. Tapi ada juga selentingan yang bilang: “kalo nggak ada telur palsu, trus yang di video itu apa?”
Serupa dengan ahli peternak dan ahli senior teknologi pangan yang sudah memberi pernyataan sebelumnya, thank you for the clarification, saya mendukung sebesar-besarnya karena sudah sangat tepat. IT’S TRUE. Mohon maaf karena tak sempat memberi informasi sesungguhnya kepada khalayak ramai, percayalah saya pun sebenarnya ingin share info tsb tapi sayangnya kalah dengan rasa males.
Yang sedang saya share di bawah ini adalah pembuatan telur palsu. Ya, telur palsu memang ada, tapi hanya dibuat dan dikonsumsi untuk sebatas food interest saja. Dalam bidang kuliner, terdapat cabang ilmu (lumayan) baru yang disebut Gastronomi Molekular. Ilmu Gastronomi Molekuler adalah teknik yang menggabungkan ilmu fisika dan kimia dalam memasak dalam mempelajari molekul dalam bahan makanan.
Di Indonesia dan dunia, gastronomi molekuler ini dianggap nyentrik dan berbeda, karena berkat ilmu fisika dan kimia, sebuah makanan bisa diotak-atik sedemikian rupa. Bahkan, ada restoran di Jakarta yang khusus menerapkan konsep ini sebagai tema mereka. Tentu, untuk mengaplikasikan ilmu ini ke dalam restoran membutuhkan dana yang tak sedikit. Menarik ya!
Dalam pembuatan “telur palsu” ala gastronomi molekuler, kita bisa menggunakan teknik yang disebut spherification. Ini dia kira-kira caranya (kira-kira prinsipnya seperti ini):
Membuat kuning telur : larutan jus (biasanya berupa jus mangga atau larutan apa saja yang diberi pewarna mirip telur) dicampur dengan kalsium klorida. Setelah dicampur dan didiamkan hingga bubble-nya hilang, ambil sesendok lalu masukkan ke larutan alginat. Ini disebut sebagai reverse spherification (next time kita bahas lebih lanjut).
Membuat putih telur : sama seperti membuat jelly, bisa juga menggunakan agen gelling.
Secara keilmuan, teknik spherification ini adalah reaksi yang terjadi ketika alginat (biasanya dalam bentuk garam) bertemu dengan kalsium (umumnya kalsium klorida). Ketika alginat bertemu dengan kalsium, maka akan terbentuk gel kalsium karbonat yang tidak larut air. Teknik reverse spherification ini akan membuat gelnya mirip banget dengan telur asli, dimana di dalamnya masih berupa liquid dan kalo dipecah dengan sendok, dia seperti telur setengah mateng yang lumer kuning telurnya.
Teknik ini biasa digunakan untuk mengecoh konsumen. Penampakannya mirip telur mentah, tapi rasanya jus mangga. Enak banget ya pastinya.. Dan yang pasti, bisa jadi ini adalah jawaban dari video telur palsu di Cina tersebut (lihat video hoaxnya di Youtube dan Facebook).
Sekian dulu ya untuk artikel Panganpedia kita kali ini. Tapi mohon maaf, kalo teknologi membuat cangkang saya nggak ngerti cara buatnya. Nanti bisa ditanyakan kepada Allah SWT. Hehehe.
